紫色
山药去皮后呈紫色是正常的，因为铁山药含有丰富的元素。
紫色是铁山药的象征。一般山药没有紫色，有铁锈，没有问题。不用剥就能看到。剥开有淡淡的紫色是正常的。
紫色一般在里面，剥开皮就能看到。这种紫色通常在冬天出现，但天气变热时很少见。
脱皮后紫色和褐变的发生主要有三个条件:多酚、多酚氧化酶和氧气。山药去皮后，暴露在空气中。其中的多酚与氧气反应生成邻醌，邻醌再被氧化聚合成棕色素和黑色素。紫山药含有大量的蛋白质、多糖、淀粉等营养成分。能补肺肾，健脾止泻，对脾虚泄泻、慢性痢疾、肾虚咳嗽、肾虚遗精、尿频等有一定疗效。，而且很好吃。
紫山药含有大量的紫色花青素，有利于治疗心血管疾病，起到抗氧化和美容养颜的作用。