高温引起的:在高温环境下，细菌、病毒等微生物大量繁殖，导致食物容易变质，发出怪味。
缺氧引起:包装袋过紧会导致厌氧菌繁殖，导致腐败变质，口感变差。
漂白处理后:热度高时会出现次氯酸盐的气味，气味刺鼻。
存放时间过长:真菌类食物保质期较短，不宜存放时间过长，否则会产生刺鼻的腐败气味。
白灵菇的美味成分除了多种氨基酸外，还含有不同的核苷酸，鸟苷酸是白灵菇和蘑菇中的主要风味物质。由于酶的作用，鸟苷酸被热水烫伤会挥发。所以离开其他成分会又苦又涩。新鲜的白玉蘑菇一般保存1-2周，需要尽快食用。保存方法是将新鲜的白灵菇用保鲜膜密封，防止其与空气接触，这样白灵菇的水分就不会流失，这样当白灵菇拿出来食用时，白灵菇的口感仍然和当初一样。