15生鲜管理制度

编号 JST-ZD15-2013 1 前 言 1.1 适用范围： 生鲜管理制度 版次 本手册供生鲜管理人员学习工作职责之参考 1.2 目的： 学习者将通过本手册初步建立超市生鲜的概念，了解生 鲜概况，对快速进入工作角色是一个有效的帮助。 1.3 益处： 缩短培训时间 统一专业术语，便于沟通 通过正确有效的工作方法，带来更多利润 对生鲜部门有全面了解 2 生鲜总则 鲜食部门的职能是吸引客流，通过新鲜食品带动其它食品、非食品的销售，因此需要鲜食部门稳固老顾客，不断吸引新顾客，为商场吸引客流做出贡献。 2.1 鲜食部门特点 2.1.1 生鲜原则 A)生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。 a.新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。 b.干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。 c.优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。

d.可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。 e.合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。 f.品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。 B)鲜食部门的特点：包括鲜食商品的特点和部门运作的特点；鲜食商品的特点是保质期短、周转速度快、卫生水准高、品质要求高、品种齐全、竞争力强、季节性强等。作为加工型的部门，鲜食部门的运作特点包括顾客服务多样化、操作设备多、生产流程多、每月需要盘点库存核算部门毛利等。 a. 保质期短 (1) 保质期是指有使用期的商品或物品的使用时间。任何商品的保质日期尤其是食品类商品的保质日期都会受到消费者及社会相关监督机构的关注，如果商场在销售过程中出现商品保质期过期问题，不仅会给商场带来直接的经济损失，而且还会影响到公司的声誉。 (2) 鲜食商品的保质期短，为了避免售卖过期商品，部门同事需要有计划地检查商品的保质期是否已过期，检查商品的保存温度是否符合要求。在检查商品的保质期时需要核对生产日期，以判断是否过期。 b. 周转速度快 鲜食商品的保质期短，所以只有加快商品的周转速度才能降低损耗。因此部门同事需要准确地制定生产计划和订货计划，在营业过程中快速补货、快速区域整理，时刻维持商品的吸引力，快速为顾客服务，从而加快商品的周转。 c. 卫生水准高 大部分鲜食商品是散装食品，在生产、加工过程中容易被污染，容易产生食品安全隐患。部门同事需要严格执行食品安全的标准，为顾客提供放心的食品和干净整齐的环境。 d. 品质要求高 品质是顾客选择鲜食商品的重要考虑因素，包括食品的色、香、味、新鲜度、卖相、规格等。部门同事需要为顾客提供高品质的商品，以提高顾客的购买

信心，赢得顾客的口碑。 e. 品种齐全 鲜食商品是顾客每天需要吃的食品，为了让顾客一站式能买到齐全的、多样化的食品，需要部门同事订购齐全的商品提供给顾客。 f. 竞争力强 鲜食商品是价格敏感的商品，价格波动和价格是否有竞争力都会影响顾客选择商场、购买商品的决定。部门需要不断推出物超所值的商品吸引客流。 g. 季节性强 鲜食的经营具有非常强的季节性，部门需要对季节和市场信息很敏感，及时订货、陈列、促销，快速引导顾客购买季节性商品，成为季节性商品的引导者，走在市场的前面。 2.2鲜食部门的运作特点 2.2.1 顾客服务多样化 A. 鲜食商品的种类很多，顾客了解商品知识的信息不是很充分。部门同事需要了解各类商品的特征，在营业过程中关注顾客的需求，为顾客介绍商品知识和菜谱，满足顾客差异化的需求，从而更好地为顾客服务。 B. 大部分鲜食商品是需要称重出售的，部门同事需要正确使用包装材料，准确使用PLU码，为顾客提供优质的3+1服务。 2.2.2 操作设备多、生产流程多 鲜食设备多，部门同事需要严格执行设备的操作程序，避免发生安全事故；生产流程多，部门同事需要掌握部门的生产流程，不断提高技艺水平。 2.2.3 每周需要盘点库存核算部门毛利 鲜食部通过定期的盘点，准确掌握鲜食各部门的库存、销售、损耗及毛利情况，并及时做出分析与调整，进一步提高库存周转率 2.3生鲜食品工作程序 采购订单 订货

收货 储存 加工处理 包装陈列 销售 退货 顾客购买 内部转用 损耗 2.4 生鲜标准 2.4.1 选择员工的原则 A)有责任感 B)对自我、公司、社会有纪律的约束 C)有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步 D)良好的人际关系 E)能处理好工作和家庭的时间关系 2.4.2 商品标准 A)选择保质期内的商品

B)商品品质优良才能销售 C)价格签和商品外箱上清楚标明保质期 D)商品必须分类别储存在冷库 2.4.3 清洁标准 A)商品从收货至销售始终是清洁的 B)员工的个人清洁要达标 C)销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁 D)使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具 2.4.4 程序标准 A)操作过程标准化，使用配方标准化 B)建立标准的管理制度 C)合理的商品销售和采购计划 2.4.5 利润标准 A)以增加毛利、减少损耗为经营中心 B)每个部门都建立合理的利润指标 C)每周总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制） 2.5 采购计划 2.5.1 采购计划的建立 A)由生鲜各部门课长或课长助理完成，生鲜或主管鲜食的副店长审核 B)应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划 C)考虑商品的季节性、节假日、促销陈列方式、价格变动情况、天气等因素 D)以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划 E)每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准 2.5.2 采购计划的实施 结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上 2.6 生鲜部下订单流程 采购计划

确认订货量 永续订单 传真并电话确认 订货结束 2.7 生鲜收货 2.7.1 生鲜商品的收货原则： A)商品质量符合标准 B)商品数量与订单相符 C)商品收货简便 D)收货区域卫生清洁 2.7.2 生鲜收货流程 输入电脑 双方核对确认 订单 验货、过磅 送货 楼面做永续订单 送入楼面 结束

2.7.3 生鲜收货验质： 生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜商品质量及验货则由生鲜部部门负责人或其指定人员负责。请特别注意 A)优先收验生鲜货物 B)检查外包装（纸箱） C)检查生产日期和保质期 D)检查验货商品等级是否与订单相符 E)通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良 F)是否有相关的简易票据，是否符合卫生检疫标准 不符合标准： 冷冻食品：软化、解冻破损、破碎、变形商品结霜、结块 冷藏食品：气味异常，有腐坏之味 颜色不正，有粘液 2.7.4 生鲜收货过磅： A)如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准 B)称重重量以超市门店收货部现场磅重之数据为准，供应商或采购员及防损员需要在现场确认 C)全数过磅后，供应商或采购员、收货员签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入 2.8 生鲜退货与换货 2.8.1 生鲜退货：（退货组包括收货员、防损员、部门人员、财务人员） 确认退货品项、数量 填退货单 供应商送货时 货随单出库至退货组 退货组核实单货一致

退给供应商 更改库存 退货结束 2.8.2生鲜换货：以一换一的方式 确定换货品项、数量 提出换货申请 填换货申请单 单与货拉至收货区 核实后同厂商换货 换货结束 2.9 生鲜储存 2.9.1 生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收货与进入冷库之间的时间不能超过十分钟。冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品要及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰贩卖 2.9.2 需要加工处理的，要迅速进入操作间，加工后运到楼面销售 2.9.3 生鲜的储存要严格遵守先进先出的原则，库存上要明示保质期及进货日期 2.9.4 生鲜品的储存主要在冷库完成，所以控制冷库的正常温度、除霜温度及维持生鲜库的清洁卫生是至关重要的 2.10 生鲜加工 2.10.1 生鲜食品加工 A)注意清洁、卫生、安全

B)生、熟分开操作 C)工具、设备性能良好，随时可以使用 D)包装标准化 E)生产过程强调质量 F)生产的数量与销售数量一致，生产与销售相协调 H)生产人员训练有素 2.10.2生鲜食品的加工步骤 A)原 料：原料必须是高质量，经过筛选和检查 B)设 备：工具与设备分部门管理，明确区分 C)生产加工：符合安全标准、卫生标准、产销相符的标准 D)人 力：合理安排班次，与生产任务相配合 E)包 装：建立标准化包装，且包装符合卫生标准 2.11 生鲜陈列及服务 2.11.1 楼面商品的陈列原则 A) 分类原则： 楼面商品的陈列首先按品种分类，其次按颜色、形状分类。达到视觉清晰美观整洁的效果。 B) 标识原则： 楼面商品的陈列与价格位置一一对应，避免只有商品陈列而没有价格标示，或者只有价格标示而没有商品在陈列。标示的品名与陈列的商品一致。标识的价格、销售单位要正确无误。 C) 高品质原则： 楼面商品应是品质好的、顾客可以接受的商品，避免存在有个别品质差的商品降低顾客的购买欲望 D)降低损耗原则： a. 鲜食在陈列时需要考虑不同商品的特性，选择正确的工具、方法、陈列设计; b. 陈列面积与销量成正比; c. 观察商品周转速度，灵活调节商品的陈列方式，确保每种商品的陈列的时

间小于(该品种在当前温度、湿度下，当前品质状态维持的)生命期 E) 丰满量原则： 每天从营业开始至下午/傍晚高峰期结束前需要保持陈列100%丰满；从下午/傍晚高峰期结束后至营业结束需要根据客流量和商品需求量灵活调整丰满率，确保商品陈列呈现足够的数量吸引顾客。 F) 先进先出原则： 先进先出是指距离保质期限近的商品先陈列销售，如果生产日期不明确时（如水果），先到的货先售卖。鲜食的周转期短、品质变化快，坚持这一原则至关重要。 G) 季节性原则： 鲜食的经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的商品上市，商品的陈列应因时而变。 H) 其它标准： a. 营运需要严格执行采购的陈列要求和促销标识。在鲜食和易变质商品部门，所有陈列图商品必须陈列，而且我们应该对所有在陈列图上但销售不太好的商品做特卖陈列促销。同时部门可以通过适当减少这些销售不太好的商品的订货量或生产数量来控制丢弃率。 b. 由于鲜食部门的特殊性（易受天气影响及销售情况出现当天销断货而缺货的现象等），在这种情况下，鲜食的陈列须灵活处理，如用其他鲜食商品暂时填补出现缺货的商品，以保持陈列丰满等。但缺货的商品一旦到货，应立即恢复原陈列。 b.商品陈列要求安全稳固，避免商品被压伤、压扁或容易掉下地； d. 为了让顾客对鲜食部门产生新鲜感，每天有不同的主题，商品陈列位置需要经常变化。 2.11.2 后仓商品陈列标准 A) 部门后仓管理应做好规划，按分类摆放。不能出现不同区域存放同种商品或原料。商品的陈列必须整齐有序的，确保员工取货顺畅、方便。部门员工都知道商品的储存地点，以致员工可以准确地将商品摆放在规划好的位置，同时员工可以快速、准确地在规划好的位置找到商品。

B) 在后仓需要设立专门区域，并明显地标示该区域，用于陈列准备丢弃或待退换货的商品。蛋、奶制品及流质商品需采取防泄露、防变质措施，该区域的商品需要每天处理完毕。 C) 如果食品的原装箱已明显地标注产品名称、生产日期和限售日期，不需要张贴产品入库标签。没有明显标注限售日期的原装箱保鲜食品、非原装箱的保鲜食品都需要在箱的左上角张贴产品入库标签，标注产品名称、入库日期、限售日期、入库人 D) 同种商品或原料应做好先进先出，即距离保质期限近的商品应陈列在距离保质期限远的商品的前面，如果生产日期不明确时（如水果），先到的货陈列在前面。 E) 所有后仓商品的陈列需要离墙至少20cm，离地至少15cm或摆放在卡板上。 F) 所有后仓商品应注意安全，陈列稳固整齐，并且低于自动喷淋喷头、灯管和冻库的蒸发器0.5 米以下，不能堵塞风机口。 H) 所有后仓商品应是密封的，不是裸露的。在货架上的商品需要拉好面位，与货架边缘对齐。 I) 后仓商品不能存在有腐烂的、变质食品，一旦发现变质食品应做丢弃处理。 J)喷雾壶 在蔬果部我们应准备装有冰水混合物的喷雾壶，保持绿色叶菜的新鲜。为方便使用，需要将这些喷雾壶放在磅秤台下面。使用频率为每小时一次。所有喷壶应被正确标识，保持干净清洁。 K)海鲜冰台商品 需要覆冰的商品覆冰率需达到70-80%。 2.11.3 鲜食员工服务标准 为了提高秤台员工的服务质量，避免称重错误，同时更好的提高销售。 3＋1服务： 秤台员工在计价服务时要求3+1 服务：(微笑、问候顾客)+(服务、称重)+道谢+递购物篮。 A)3 是 指： a. 微笑、问候顾客是指员工需要跟顾客打招呼，形式不限，目的是热情地、诚恳地招呼顾客。例如：你好、早上好、晚上好等。 b.服务、称重是指员工需要耐心地为顾客挑选商品后或从顾客手中轻轻地接过商品后称重；称重后需要报品名和价格，避免计错价。

c.道谢是指员工轻轻地将商品送还给顾客时，同时向顾客表达感谢。 B) 是 指： 给没有使用购物车、篮的顾客递一个购物篮。 2.11.4 商品陈列检查原则 标 签：价格签（或价格牌）与商品相符 价格正确 保质期：所有商品应有保质期，在保质期内销售 美 观：陈列美观，促销品项货量充足，无破损、拆包商品 清 洁：货架、冷柜清洁 2.11.5 商品陈列计划 依商品销量的大小决定陈列面积 同类商品须相邻陈列 补货要遵守先进先出的原则 每两星期由课长或课长助理建议，生鲜或主管生鲜副店长确认做排面调整工作 2.12 生鲜盘点 2.12.1 鲜食盘点准则 A)鲜食各部门、信息部提供的任何财务数据要求真实、准确而全面，绝对不允许私自篡改财务数据。因为虚假的财务数据会导致盘点结果的错误，导致盘点分析后的判断错误、并最终导致公司不能准确了解各营运单位的业绩表现。 B)在盘点过程中，鲜食部门负责盘点商品数量；信息部负责核算采购成本、库存金额和盘点结果；防损部负责监督盘点程序的严格执行来保证盘点数据的真实性，调查任何可能的私自篡改财务数据的行为。 2.12.2 盘点区域：楼面销售区域及库存区域 2.12.3 盘点日期 由总部营运部每年伊始制定本年度各月份盘点日期，每月盘点四次（根据公司年历）。各门店在每年初，会收到来自于总部，根据上一年度的盘点毛利表现制定的即有店的盘点时间表。为了更好的维护我们的营运标准和有更多的同事可以在楼面为顾客服务但是如果门店的毛利发生

变化，总部营运部需要跟进监督，按照程序要求及时调整盘点的次数，从而增加显示毛利盘点回顾的次数，以便做出鲜食毛利改进和改善。 2.12.4 盘点人员 A) 每次盘点，鲜食部门课长要安排足够的、经过培训的盘点人员参加本部门的盘点，同时防损部需要安排足够人手抽查鲜食盘点。 B) 月末盘点时，各课由课长或授权课助主持，鲜食和鲜食副店长必须参加。 C)其他盘点时，各课由课长或授权课助主持，鲜食必须参加 2.12.5 鲜食盘点业绩目标 A)毛利率：每年度初采购颁布鲜食各部门年度毛利预算，营运部根据各店实际情况每月或季度进行调整 B)报损率：根据具体门店具体衡量 C)库存天数： 肉品课 蔬果课 熟食课 面包课 3天 3天 7天 14天 2.12.6 盘点公式 A) 盘点毛利率=（本期销售额—本期已售成本）/本期销售额X100% 本期已售成本=期初库存金额+本期采购金额—期末库存金额 a. 本期已售成本代表销售所有商品需付出的成本，包括商品进货成本、账面报损和自然耗。 b. 采购成本=商品进货成本。 B) 盘点报损率=（本期报损额/本期销售额）X100% C)库存天数=期末库存/（期间销售成本/期间天数） 2.12.7盘点前的准备工作： A) 首先生鲜在下午四点下发鲜食盘点计数表到各部门。 B) 每次盘点前安排员工对不同区域的商品进行归类整理、散货归位、以便点数，这些区域包括：冷藏库、冷冻库、后仓、货架、销售区及促销区。 C) 区域整理需要将非盘点区域中需要盘点的商品移到盘点区域，避免漏盘。 D)执行盘点前区域整理会使盘点更快、更准、更全面地完成，可以避免重复

点数、漏点数，还可以避免混乱的、模棱两可的判断，因此盘点前的区域整理对每次盘点至关重要。 E)根据信息部提供的盘点商品清单（即盘点计数表）核实商品是否正确列在相应的表格内是否有盘点商品遗漏现象，并就本次盘点核算库存的数量录入电脑 F)准备好盘点用的文具、表格、磅称 G)做人力安排表，合理调配班次和工具 2.12.8 盘点步骤： A)盘点当日的生鲜收货，16：00点之前要录入电脑，16：00点以后不接受生鲜收货，如遇特殊情况需在16：00后收货的，则盘点当日不录入电脑，同时在货物上明确注明“未录入不盘点”必须有防损部签字确认. B)17：00点楼面人员检查店面商品品种是否齐全且陈列丰满是否丰满、出清商品是否到位，确保出清商品及时处理完毕，保证盘点顺利进行. C)准备盘点表和信息部打印的盘点计数表，于19：00点安排人力盘点库存，部门主管及防损部同事必须监督库存盘点 D)盘点时做到先盘库房，后盘楼面，点数的顺序应做到由上到下、由左至右、由前到后，不可跳跃点数。 E)营业结束后，首先进行零星物品的收回工作 F)楼面主管安排人员盘点卖场销售区的商品数量 G)点数和记录一般需要两个鲜食同事共同完成，即一人点数或称重，另一人记录，点数是以盘点计数表上的规格为单位进行点数称重商品的数量精确到小数点后1位。当商品的盘点规格是kg时，重量是指净重，既需要扣除皮重。 H) 每种商品在点数后应准确的在《盘点计数表》中登记库存数量。盘点人员再点数时需要保持清醒的状态，知道那些已经点数、那些还没点数，避免漏盘。点数需要认真、细心，称重或清点数量时要求准确无误。 I)商品全部点数完毕并记录到《盘点计数表》上后，盘点员工在盘点人处签字确认，并找到防损同事进行商品抽查。 J)防损根据盘点计数表对至少10%的商品进行抽查，如果在抽查过程中发现点数的出错率较高时，需要扩大抽查比例。

K)防损的抽查有两种：一是根据盘点计数表所列商品数量核对实物，二是根据实物来核对盘点计数表所列商品数量。所有抽查过的商品需要防损员在盘点计数表中对应的商品旁签名。 L)核对抽查商品的实际数量、规格、库存与盘点计数表的库存数量、规格是否一致。如果不一致，将抽查例外直接标注在盘点计数表上，并将错误汇总到防损抽查差异报告总中，并有盘点员工的签字。 M)对防损抽查例外的定义：单一商品盘点成本金额差异超过人民币20元 N)防损抽查结束后将库存盘点和楼面销售区域盘点的结果相加，填写盘点计数表到前台POS录入 O)信息部打印盘点差异报表，各课核对盘点差异数据 P) 防损和鲜食在确认部门所有的盘点核查工作完成之后，对于单一商品盘点成本金额差异超过人民币20元的例外，防损和鲜食一起在盘点计数表上更改，更改完毕后防损在盘点计数表中的防损员处签字确认。 Q) 鲜食核对更正无误后在核查人处签字保存，交到信息办打出报告，并由信息同事核算盘点结果，由生鲜副店长或以上管理层签字定案，并报到总部 R)信息部负责将生鲜盘点表和盘点盈亏单装订留存一年，店长或主管生鲜的副店长在盘点盈亏单上签字确认，本次盘点期末库存数量的准确性，有任何虚盘行为店长与主管生鲜的副店长视为第一责任人 S)盘点后的第二个工作日，生鲜做此次盘点分析报告，计算毛利率 本期成本=期初库存+本期进货-期末库存 毛利率=（本期销售-本期成本）/本期销售 以上为门店生鲜盘点基本规定，如在生鲜盘点中发现有任何的作弊现象门店生鲜、生鲜主管副店长将直接导致解聘，门店店长、防损经理将导致决定日处理，情节严重的将导致解聘。 2.12.9 盘点结果分析 通过盘点结果分析，让管理层以书面的形式整理好思路，回顾经营过程中对部门毛利的影响因素。因此盘点结果分析不是最终目的，而是希望在未来的营业过程中掌握商品结构的调整和损耗的控制。

A)每次盘出结束后都要由鲜食及课长共同分析，在盘点第二日12：00前将盘点结果分析报告交到总部营运部。 B)部门毛利的影响因素： a商品结构，即高、低毛利的商品搭配包括商品毛利率和该商品销售占部门销售的比例。单一商品毛利贡献率=该商品毛利额÷部门销售 b损耗率，包括账面报损率和自然损耗率。账面报损是指每天在系统中录入的报损。自然损耗是指不知原因的损失。 b应关注部门销售额前十五名的商品毛利率，因为前十五名商品的销售占比高，对部门平均毛利率影响力很大。 C) 部门毛利率变化的分析方法： a 前十五名商品的平均毛利率变化 b 损耗率的变化 2.12.10 实物盘点注意事项： 所有盘点结果都必须正确无误地列入盘点计数表中 所有已报废的商品一律不准按正常商品点入/称重 生鲜、主管副店长及防损经理须抽查10%的商品盘点情况，若抽查的差异在5%以上，则需组织人力重盘 库存最终结果=库存区盘点结果+楼面销售区域盘点结果 2.12.11 损耗控制 A)损耗分析及措施 商品本身腐烂变质 加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品 b.冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质 温度每日定期检查三次，有异常现象及时报修，并对产品采取转移措施 c.商品过季、积压 控制好订货量，并及时做促销 d.须当日售完品项，未售完造成损耗 严格控制订货量及陈列数量 e.乱拆包、偷窃

加强管理，防拆防偷 h.员工偷吃 严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西 i.过磅不准 每日开店前作磅称的重量测试 j.加工技术不当，熟食口味变差 加强员工调理技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗 k.耗材浪费，使用不当 严格管理耗材的使用 B)损耗率计算 a.所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉 b.每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率 c.对于某些损耗过大品项，要进行原因分析 d.损耗率应控制在公司规定的范围内 C)鲜食报损流程 a.部门授权人收集筛选无法退换货需报损的商品 b.部门授权人员填写报损单，登记报损商品名称、报损数量，报损金额及报损合计金额，注明报损原因并由主管鲜食店长及鲜食进行确认；部门课长审核及相应权限授权人审核，及防损人员签字确认，如有其他原因需课长跟进； c.通知防损部领班到现场监督核实，将报损商品连包装一起破坏并销毁，并在报损单上签字确认； d.生鲜品质不好的商品需要填写报损单将商品报损后再到楼面出清销售。 生鲜商品报损注意事项： 生鲜部门因其品质不合售卖要求须及时报损，这不仅是我们的管理需要，也是向顾客做出品质保证承诺的具体表现；如该商品还有售卖的价值，需要降价处理的，我们需要先报损再拿回楼面销售，每次盘点时能参照报损记录正确的作出毛利影响分析及损耗分析，以尽量减少可控的损耗。 部门报损金额（售价）权限：

50元以内，审批； 50元至200元，副店长审批 200元至500元，防损经理、店长审批； 500元以上，采购经理、营运总监审批，并检查报损原因，制定损耗控制措施 2.13 生鲜品保质期控制 由于生鲜食品的品质直接关系到顾客的健康,所以在保质期内出售食品是生鲜经营至关重要的一环。国家法律也对此有严格规定，现提供生鲜品质控制之规定如下： 保质期限 截止最后销售日（有效销售期） １－３天 保质期最后一日 １－４天 保质期前一日 ８－１５天 保质期前二日 １６－３０天 保质期前五日 ３０天以上 保质期前十日 备注： 超过保质期的食品不能出售，只能做退货或报废处理接近保质期限的食品，必须采取相应措施：降价、促销等 2.14 生鲜降价 2.14.1 适用范围 适用于商品积压、滞销品项临近保质期限的商品 2.14.2 降价审批 降价幅度由生鲜课长主要决定，、副店长和店长监督指导； 定价原则： 第一次定价为商品原价80% 第二次定价为商品原价的50% 第三次定价为商品现价的50% 定价时需根据商品的实际情况而论，如商品品质不好，可以直接降价至能立即售卖的价格，每天晚上18：00值班店长必须监督做一次全面出清，确认无

法销售的商品必须当天报损。 如削价商品较多金额小于500元的店总经理批示。超过500元的由营运最高负责人批示，方可执行。 2.14.5 降价后措施 降价后可做POP牌进行促销 降价后可通过做堆头、扩大排面等做促销 店内广播 现场引导促销 2.14.6 生鲜商品出清 所有出清商品必须先进行报损后出清，按规定时间方可出清，出清商品时必须有防损在场监督，商品在没有报损前不得出清。 出清建议时间：早上 10：00----11：00 中午 14：00----15：00 晚上 18：00----19：00 警告 不得将变质、品质不良、过期的食品作降价处理 2.15 生鲜清洁 2.15.1 重要性 生鲜食品要保持干净，不被污染，必须做到： 商品本身品质符合卫生检疫标准 B)操作环境、设备、操作人员的清洁 C)店面的营业区也要时刻保持达到公司的营运标准 2.15.2 清洁范围 A)个人卫生 B)场地卫生 C)设备卫生 D)冷库卫生 2.15.3 清洁要求与措施 2.15.4个人卫生

A)手：作业前用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴饰物 B)工衣，工帽：工衣和工帽要干净，无油污，帽子以能密盖头发为原则 C)皮肤病：皮肤病或皮肤创伤、脓肿者，不得接触生鲜，有传染性 疾病者严禁接触生鲜食品 2.15.5 良好卫生习惯： A)不随地吐痰 B)不乱扔垃圾 C)场内不吸烟 D)外出和从洗手间回来后，要重新洗手、消毒 2.15.6 场地卫生 A)清洁池： 清洁用具同清洁食品的池子要分开，各操作间的清洁池不混用 B)排水/通风设施： 排水设施完善，并定期清洁水沟 通风设施完善，保持操作间的空气新鲜和适当的湿度 C)垃圾清除： 各种垃圾要随有随清 生物垃圾同其它垃圾分开处理，并放在指定垃圾点 保持地板、墙壁、天花板的清洁卫生；无污水、无污泥、无灰网、蜘蛛网等，墙壁无破损 D)建筑环境清洁 a.操作间保持清洁 b.销售区域地板保持干净，无污水、无破包装散落商品、无腐烂物品 c.灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇：设置灭蝇灯，灭鼠网等 E)设备卫生 a.专用加工设备清洁，用沸水每日冲洗三次，以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品 b.贩售用的冷柜、热柜要随时保持玻璃透亮、无污点，柜内无破包商品残留，

柜身无油污、汗渍 c.工作台、洗涤容器每日清洗三次，保持台面干净 d.刀具、案板、厨房用具用毕及开始用时，都要清洗，不同部门的刀具、案板不能混用 e.生鲜运货手推车要保持干净，每日冲洗擦拭干净 F)冷库卫生 a.冷库内的栈板要定期清洁 b.冷库内架子要定期清洗 c.冷库的地面保持干净 G)注意： a.生鲜区的清洁用具不应放在生鲜操作间内 b.用于清洁的各种化学物品归放统一地方，不得与生鲜食品混放 十六、超市对租赁及联营业户的管理要求 A)从业人员要按要求着工装,带健康证,口罩.帽子上岗.并保持工装整洁,不得佩带戒指,耳环,项链等饰品(注:经营业主不着工装不得进入经营区域内),违者一项每次罚款20元. B)遵守超市的作息时间,私自晚来早走及不准时参加超市早会者,每次罚款20元. C)不准在卖场吃东西,违者罚款100元.严禁在卖场内吸烟,违者罚款200元;工作期间不准喝酒,不准酒后上岗,违者罚款100元,若酒后与顾客发生争吵或引起顾客投诉等结果,每次罚款200元.造成严重后果,由相关责任人承担,并清除卖场. D)不准在卖场内坐卧、看书、聊天、嬉闹、大声喧哗,不得做与工作无关的事,违者每次罚款不少于50元. 不得叫小孩及亲朋好友等非本区营业人员进入营业区域柜台内,否则每次罚款50元. 从业人员要用文明礼貌用语接待顾客,不准与顾客争执,骂人,发现一次罚款200元;从业人员之间发生争吵,每次罚款500元以上,情节严重者从重处罚. 要经常保持自己所在卖场的设施,商品的整洁和地面的干净,不符合要求的每

次罚款50元.每天分担区检查卫生不合格者每次罚款不少于50元.卫生检查人员指出的问题要求限期整改,在规定时限内没有改正的罚款不少于200元,不改正的从重处罚. 私自拿超市商品,赠品(是指商品离开原来的陈列位置)私自使用超市商品,赠品,没有结算的;购买的超市商品自用,没按超市规定程序办理的(包括已经结算没有拿出超市的)均按偷盗处理,情节严重的从重处理. 熟食品及直接入口食品的从业人员要用工具售货,不准用手直接抓,拿,每发现一次罚款50元. 所经营的食品检测手续不完备及不符合卫生,防疫,工商管理等部门要求的,商品摆放不丰满,不新颖,不美观大方,存放的商品无序,影响顾客通道的;营业时间开始时仍然没有商品摆放的,罚款100元.将根据具体情况予以处罚. 商品价格不合理,乱涨价,同类可比商品高于其他市场价格不服从管理的,超市促销活动不予以支持的,超市将清退经营业户,另行招商. 时刻注意安全防火,离店前要检查自己区域内的电源,水源等,违反规定者每次罚款100元. 不准以次充好,不得卖假货,误导消费者.保证食品的卫生及质量.如出现食品卫生质量引起顾客投诉(例如:食品出现苍蝇头发等或食品残损,变质,腐烂等),由业户承担一切后果,并视具体情节轻重罚款500—2000元.给超市信誉造成影响的要停止营业. 不准不经允许在卖场内乱贴商品宣传广告单,每发现一次罚款50元. 不准缺斤少两,苛扣消费者.违者缺一罚十. 爱护超市公共设施,因经营者管理不善或使用不当造成损坏的要负责赔偿.要节约用水,并不得将杂物冲洗入下水道,如引起下水堵塞等问题,由负责人负全费. 对私自增加设备及改变容量,私自乱接电线,私自改变营业面积和位置,私自收款,私自增加经营品项“瞒天过海”或私自从事超市所禁止的其他事情，每发现一次罚款200元，并予以纠正，给超市造成影响的要严肃处理。 生鲜业者不得不经超市允许私自用工，所有新进人员必须先到超市相关部门登记，三天试用期满后建立用工档案，并办理健康证，否则罚款100元。

在超市内私自收款，内联外售，躲避超市扣点，或利用商品的价格差异减少超市扣点的处以1000元罚款，情节严重的停止经营清出超市。 各经营业者在营业期间内，无论任何理由，任何原因，都不可以将所经营的商品不经收银结算直接拿出超市，否则，一经发现处以商品价值的10—20倍罚款（晚18：30分后经营业者可以将经营的商品经防损检查后从收货口拿出超市。） 所有业户统一在指定位置进行用水，用水后必须关闭水源，并进行地面卫生清理，违反规定每次罚款100元。 所有原料不得从卖场进入加工间，走安全防火通道，违反规定每次罚款100元。 所有设备设施在移动过程中，不得推拉，必须离地搬运，违反规定者。每次罚款100元。 所有员工，必须明确规定工种，不得串岗（制作人员不得进入前台进行销售），违反规定每次罚款100元。 3 蔬 果 3.1 蔬果部每日例行工作 3.1.1 早班 A)早晨收当日蔬果，拉入处理区域 B)进行蔬菜质量挑选 C)进行变价、包装、打价、补满货架 D)检查蔬果的缺货情况，并补货 E)检查价格是否正确，价签位置是否正确 F)清洁冷藏柜和展示架，包括镜子、边缘及相关区域 G)备好下午补货的蔬菜 H)补货剩余的蔬果，需及时入冷藏库 I)零星物品的收回、检查、处理 3.1.2 晚班 A)检查展示架及冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货 B)用早班准备好的蔬果补货

C)清洁展示架及冷藏柜 D)将品质不良品项挑出处理，收回零星物品 E)清洁蔬果操作间、冷藏室、工作用具 F)离店前关闭展示架的门帘、灯 G)离店前将需入冷藏的品项入冷库 3.2 蔬果的产品内容 3.2.1 蔬果课分为两个中类17个小类 A) 蔬菜类包括：叶菜、包心菜、花菜、瓜菜、果实类、根茎类、调味类、食用菌、加工类 B) 水果类包括：苹果类、梨类、柑橘类、瓜类、桃李类、浆果类、热带水果类、水果礼盒 3.3 蔬果的鲜度管理 3.3.1 温度管理方法 A)经验适宜温度 一般蔬果 50C~80C 香瓜、木瓜 室温 甘薯 室温 B)经验适宜湿度 一般蔬果 90~95% 蕃薯、芋头 80~85% 柑桔类 湿度较低 3.3.2 冰冷水处理法 将蔬果浸在00C的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水份。适用于玉米、毛豆、莴苣等 3.3.3 复活处理法 将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水份后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹 3.3.4 冷藏法 将蔬果放入冷藏库中保鲜 3.3.5 散热处理法

打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、芝果、香蕉、凤梨、哈蜜瓜 3.4 蔬果陈列 3.4.1 果蔬陈列道具：陈列架、堆头、冰台 3.4.2 水果的陈列方法 A)颜色搭配:陈列时注重商品的颜色，给顾客视觉冲击，如从左到右、从上到下、从前到后。 B)类别集中法: 陈列要求：将同一类别商品集中同一陈列排面 C)丰满陈列法： 陈列要求：在保证其正常销售和合理库存及损耗控制范围内，最大化的陈列商品，以量感吸引顾客眼球，达到提高销售的目的。 D)地堆式陈列： 陈列要求：门店同事和采购同时加强市调，了解商品上市信息，尽可能的提前引进商品，做到人无我有、人有我大、我廉、人廉我转。把握市场，赚取大利润。并且达到引领市场的目的。在消费者心中造成很大影响力，购物就去-百花。 E)主题促销法： 陈列要求：利用节假日、季节，进行主题促销，如：热带水果节、圣诞节、情人节等，充分利用这些元素，拉爱达到提高门店销售和客流的目的。 3.4.3蔬菜的陈列方法： A)根对根、叶对叶陈列法： 陈列要求：叶菜陈列时要陈列的花样和防止损耗的产生。 B)两层陈列法： 陈列要求：对正常排面的商品，我们要保持，最多可陈列两层，同时防止商品不新鲜和损耗过大。 C)库存处理陈列法： 陈列要求：当处理一天的剩余库存时，必须学会不要在开店时陈列此商品，此商品陈列的最佳实际是下午营运高峰时期。

D)端架、地堆陈列法： 陈列要求：蔬菜类商品在端架或地堆陈列时，关注三个重点： 1、端架/地堆需使用假体，防止损耗过大； 2、做到少上，勤上； 3、做到随手整理； 3.5 蔬果收货与验货 3.5.1 蔬菜的收货验货 蔬菜的品质检查主要是新鲜度，可以根据目识做判断 不良品质如下： 叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土 茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软 瓜 类：变色，变软，擦伤 豆 类：枯萎，变色 地茎类：长芽，变色，擦伤，出水 有切口菜：切口变色，内茎腐烂 3.5.2 水果的收货验货 A)检查外箱是否完好，内箱支持物是否够强度 B)检查产地、等级、鲜度 C)检查是否腐烂、有虫、压伤 D)检查果皮光泽、皱纹 E)检查是否开裂、果汁流出 F)检查果实是否脱落 4 肉 类 4.1 肉类部每日例行工作 4.1.1 早班 A)早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库或处理区 B)将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜 C)将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜 D)检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确

E)清洁冷藏柜和冷冻柜 F)随时注意销售情况，随缺随补 G)零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理 4.1.2 晚班 A)检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随补 B)查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理 C)收回零星物品，品质检查合格后放回 D)清除垃圾，打扫环境卫生 E)查看冷库，补冷冻品 F)清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位 G)离店前回化早班所补商品，并清洁操作间卫生 H)离店前放下柜帘，冷柜上盖，冷库锁门 I)关闭电源、水源 4.2 肉类的产品内容 自营肉品课：自营猪肉、自营分割鸡（鲜品和冻品）、烤鸡和炸鸡 联营肉品课：联营猪肉、联营猪副产品、牛羊肉、牛羊肉卷、无公害猪肉 4.3 肉类鲜度管理 由于肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性，所以要进行鲜度管理。 4.4 措施 4.4.1 以冷冻、冷藏方式贮存，冷冻肉是-180C；冷藏肉是0至50C，收货后迅速进入冷库冷藏，尽量减少暴露在常温下的时间 4.4.2 有条件的处理室的温度最好控制在120C以下，品质不良产品及时剔除 4.4.3 冷藏柜和冷冻柜的温度要控制好，以维持成品的鲜度 4.4.4 肉品冻品的解冻方法： 流水解冻法 A 将冷冻食品完全浸没在流动的水中（水温21℃）解冻。 B 保持食物温度≤5℃，解冻时间不超过4 小时。

C 在流水槽中不能同时解冻不同性质的肉制品，避免交叉污染，如鸡肉和鸭肉。 自然解冻法 A 将冷冻食品放在保鲜库自然解冻，保持食物温度≤5℃。 B 解冻食品需要标明解冻的起始时间，时间不超过 72小时。 注：为降低营运成本，节约资源。建议各门店优先适用自然解冻法。 4.4.5 用保鲜膜包装后再出售，有利于肉品的新鲜。有条件的可填充其它气体，或做真空包装，降低肉品氧化、酸败的速度，确保肉品品质 4.4.6 搞好卫生管理，包括人员、环境、设备、用具及运输车辆等，减少细菌源的污染 4.5 肉品陈列 4.5.1 分类陈列 按照商品销售时的陈列温度要求和商品特性不同而作的分类： A)冷藏商品、冷冻商品、常温商品 B)冷藏商品： 在0ºC~4ºC的温度范围内售卖肉类商品。冷鲜肉、冷却肉、打包肉品、配菜、火锅配料、烤烤制品 C)冷鲜肉 猪肉：前槽、后鞧、五花肉、排骨、肋排、瘦肉、梅肉、猪扒、肉馅、猪骨、牛肉：牛腩、牛肉、肥牛、羊肉、羊腩、羊排、羊卷肉 D)打包肉品： 打包各类肉、整鸡、半鸡、鸡腿、鸡翅、猪肚、猪心、猪头皮、猪肝、猪肠、 E)配菜：各式配菜 F)火锅配料： 牛肉丸、猪肉丸、鱼丸、香菇丸、鱼条„. G)陈列原则： a.冷解散卖的肉品按类别严格分开，猪肉、牛肉、羊肉不能陈列在一起，即使陈列在同一陈列柜里，也应用隔离板隔离 b.散装售卖的肉丸，也要严格用隔离板分开

c.陈列柜里的打包商品也应分类摆放，方便于顾客的挑选 d.散装肉丸设专柜，与其他商品要区别陈列 e.相同商品放大陈列时，一定要陈列在一起，不要随意陈列 f.陈列时应遵循先进先出 H)冷冻商品： a.在-18ºC以下的温度范围内售卖的肉类商品 b.肉类的商品在销售时一般不要冷冻 I)常温商品：是在正常温度条件下销售的商品。 一般分为：散装和包装 J)陈列原则： a.不同种类的要区别摆放，分开陈列 b.同种类的要集中陈列，不要零星到处摆放 c.遵循先进先进上货原则 4.5.2 整齐有型陳列 A)陈列说明： 整齐有形陈列是肉类商品陈列的最基本的要求之一。 顾客都是非常反感购卖陈列零乱的商品，特别是新鲜食品。所以整齐有形的陈列对提高顾客购物信心的会有很大的帮助。 B) 陈列原則： a.商品摆放要按一定的方向，一般是横、竖二个方向，根据商品的形状、规格来决定陈列方向 b.加工后的商品，切后的形状、大小应一致 c.商品应平铺在陈列盘上，而不应堆在陈列盘上 d.打包商品应按一定的顺序前后、上下整齐陈列 e.挂着陈列展示的商品应上下，左右一致 C)点缀、创意陈列： 在整齐有形陈列的基础上，对商品的陈列做一些点缀和创意,给商品赋予某种文化氛围，充分体现出商品的本质内涵，从而能够更好地吸引顾客有利于提高销售.

D)陈列原则： a.用来点缀的商品不能冲淡主题，只能衬托主题 b.点缀得当，不是所有的商品都能用同样的物体来点缀，也不是所有的商品都需要点缀 c.点缀物要定时检查，定期更换 d.点缀要有美感 e.创意陈列的内容要健康，最好能够陈列出商品的内涵 f.一般点缀，创意陈列只针对新商品，特色商品和促销商品 g.创意陈列的结果要令顾客产生冲动购物心理，能够较大幅度的提高该商品的销售 h.遵循先进先出的原则 4.5.3 交叉陈列 A)交叉陈列说明： 交叉陈列是一个商品整体的陈列规划之一，肉类的商品一般不到其他部门参加陈列，但其他部门的商品可以引到肉类来陈列，例如：烧烤用具，刀具等；这样将更多地方便顾客，节约他们的购物时间，同时也有效地提高商场的整体销售。 B)交叉陈列原则： a.选择交叉陈列的商品要合理，一般肉类交叉陈列的商品是一些烧烤用具，如烧烤叉，烧烤炉，一次性用品，刀具，砧板 b.陈列位置要选择得当。一般交叉陈列商品没有固定的陈列位，做好就近原则的同时，也要考虑到商品的本身性质 c.提醒相关部门维护交叉陈列商品 d.关注交叉商品的销售，对卖得不好的商品要提醒相关部门更换 4.5.4 促销陈列 A)促销陈列说明： 肉类部门的销售比较稳定，但是合理选择好商品，做好相应的促销对部门的销售也会起到很大的影响。 B)陈列原则：

a.陈列位要大，商品陈列丰满有气势 b.陈列要整齐有形，拒绝零乱， c.促销的同时要不断理货，维护标准 d.通过视觉效果，能够激起顾客的冲动购买欲望 e.有效的点缀，能够使商品增添更多的挑逗色彩 f.要遵循“先进先出”的上货原则 g.整体配套 C)陈列总结: a.清洁、卫生、新鲜 b.先进先出 c.美观整齐 4.5.5 肉品收货与验货 A)收货验货标准： a.无异味 b.无粘液，无斑痕 c.组织弹性好 d.冷冻（藏）车运送 e.颜色正常： 猪肉：粉红色 牛肉：鲜红色或暗红色（冷冻牛肉） 鸡肉：鲜粉色、白色或浅黄色 4.5.6 冷藏肉的特征 特征 外部形态 新鲜肉 表面有干膜 不新鲜的肉 胴体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发粘，并且表面常常有霉 颜色 干膜的颜色呈浅粉红表面灰色或微绿色。色或浅红色。新切断新切断面的表面明显

面的表面微湿，但不地发粘和发湿。切断粘，具有每种牲畜特面呈暗色、微绿色或有颜色。肉汁透明 弹性 灰色 在切断面上肉是致密在切断面上，肉是松有弹性的，手指压出弛的，被手指压出的的小窝可迅速地恢复小窝不能恢复原状 原状 气味 该种牲畜特有的恰好在较深的肉层内感觉的气味 出有显著的气味 脂肪 脂肪没有酸败或油污脂肪灰色，略带脏污气味。牛的脂肪呈白、色，并且有粘的表面。黄或微黄色，并且是具有酸败味或显著油硬的，在受压挤时变污味在深度时有为粉碎状。猪的脂肪微绿色，并且脏污，呈白色，有时呈淡红结构变为胶粘状 色，柔软且有弹性。绵羊脂肪呈白色，并且致密 4.5.7 肉品课员工分割操作步骤 对收货白条猪再次质检。 做好分割前工具/器皿等的准备。 戴防切手套进行分割工作: 分出里脊肉并将外膜处理干净。 从龙骨第二节下刀分割出后腿部分(尾龙骨 象牙肉 后腿肉等)。 c.从前肋第七条下刀分割出前腿部分(扇骨 、龙骨 、 肋排、 梅头肉 前腿瘦肉等)。 d.后腿部分和前腿部分之间部分为中肉部分(外脊、 上五花肉 、下五花肉、 奶脯肉等) 。 e.确保各部位商品筋膜被修理。

D)将各部位分割好的商品依次盛列在案台上的指定区域。 E)对分割出的废料及碎肉归类存放在指定区域。 F)对工作区域进行区域整理并将工具和器皿进行清洁和消毒。 5 海鲜 5.1 海鲜组每日例行工作 5.1.1 早班 A)早晨收当日鲜活水产 B)包装冷冻海产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确 C)清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列 D)开门营业前，将鲜活水产放置于冰台 E)随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温 F)收回零星物品，修复破包装之商品 5.1.2 晚班 A)检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温 B)检查商品品质，品质不良者收回处理 C)清除垃圾，清洁操作间 D)查看冷库，了解库存情况 E)清洁、保养专用设备和用具 F)收回零星物品，破包装商品修复 H)离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位 I)关闭水源、电源 5.2 海鲜的产品内容及相关商品知识 5.2.1 鲜活水产： 鲜活淡水鱼 鲜活海水鱼 鲜活虾蟹类 鲜活贝类其他鲜活水产 5.2.2 冰鲜水产： 冰鲜淡水、鱼冰鲜、虾蟹类、冰鲜贝类 5.2.3 鲜切片鱼 ：冰鲜生鲜、水产加工品 、其他水鲜水产 5.2.4冷冻水产 ：冷冻鱼、冷冻虾蟹、冷冻加工水产、其他冷冻水产 A)认识部门所有商品 a.活鲜：淡水活鲜、海水活鲜

b.经死亡，但仍很新鲜的鱼，以海鱼为主，有部分属淡水活鲜死后转冰鲜，冰鲜鱼的保鲜期为三天 c.冻海鲜：死亡后立即被放置于-18度~-22度储存的鱼类产品，急冻海鲜售卖方式以冷冻卧柜的形式销售，温度为-18度~-22度。在售卖的保质期为一个月。包括单冻海产、块冻海产、急冻海产 d.丸类 e.蟹类：大闸蟹、羔蟹、肉蟹、花蟹、红蟹 f.贝类：花甲、沙白、圣子、鲍鱼仔 g.虾类：河虾、对虾、九节虾 海鲜部商品知识 项目 养 桂花鱼 分类 淡水活鲜分为：桂花鱼、鲈鱼、鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳊鱼、黑鱼、南非鱼、大头鱼、脆肉脘、黄骨鱼、白鳝、黄鳝、泥鳅、河虾、甲鱼、田鸡(牛蛙)、草鱼、大闸蟹等。 一种生长于南方水域的鱼类，鱼腮旁和背有锋利的刺，因此切忌用手直接捉鱼。桂花鱼对水质要求较高：水质要清，水温较低(16度至18度)，当水温较低时，该鱼很少活动，基本处于静止状态。当水温较高时，鱼会四处乱窜，这样就容易撞伤、刺伤而导致死亡，因此在养殖桂花鱼时应先将水调好温度，按淡水10：海水3的比例调配，加入海水的目的在于：减少自来水中氯的含量、杀菌、增强鱼的活力。养殖桂花鱼不宜太拥挤，否则会鱼眼混浊，鱼尾发红现象(缺氧所致)，应确保有足够氧气、循环水。该鱼肉质鲜美、肉爽滑、骨刺少、适宜清蒸。 内容 细节

鲈鱼 殖 鲫鱼 草鱼 产于广东省珠江三角洲和西江一带，鱼身较为光滑、细鳞。该鱼对水质要求较高1)水质要清，如果养鱼水混浊，应及时更换。2)水温较低18度至20度，当水温较低时，该鱼活动较少，而水温较高时，鱼会四处乱窜，半小时后开始反肚，甚至死亡。因此在养殖鲈鱼时应先调好水温，按淡水10：海水1的比例调配，养殖鲈鱼不宜太拥挤，减少捞动次数，氧气充足，有循环水。该鱼肉爽滑、层次分明、骨少味鲜，适宜清蒸、红烧 淡水活鲜中分布最广、繁殖最快的一种鱼，产地全国均有。该鱼对水质要求不高，一般的池塘、河流、湖泊水质均匀，水温在18度至22度，水温偏低或稍高对其影响不大。养殖鲫鱼时按淡水10：海水1的比例调配，由于该鱼生命力强，因此只要氧气充足，缸内放养稍多也无防。鲫鱼肉质细腻、刺多，可用于煎、炸、煲汤等。 该鱼分布广，各地均有，对水质要求不高，水温18度至22度即可。由于草鱼个大，因此留意其规格非常重要：(500克至1500克)为宜，草鱼鳞片大，易脱皮，因此在捞鱼时应轻捞轻放，否则因脱鳞过多容易死亡。在养殖时应按淡水10：海水1的比例调配，氧气要保证充足，必须有循环水。由于养草鱼的水质一般，因此养草鱼的水容易混浊，因此应及时换水。草鱼肉爽滑、小刺少、适宜清蒸、红烧、炸、火锅。 鲤鱼 该鱼分布广，全国均有，对水质要求不高，池塘、江河、湖泊均可，水温18度至22度。水温稍低稍高对其影响不大。鲤鱼生命力极强，非常生猛，跳跃力好，因此在养殖时应留意鱼缸上面经常会有鱼跳出来，缺水缺氧死亡。在养殖时应按淡水10：海水1的比例调配，在保证氧气充足的情况下放养稍多些也无防。鲤鱼肉香浓、爽滑、小刺多，适用于煎、红烧、焖。

鳊鱼 武各省均有。该鱼对水质要求较高：1)水质要清2)水温较低18昌鱼 度至19度，当水温较低时，该鱼活动减少，但较为生猛，而水温偏高时，鱼会四处乱窜，而且迅速反肚甚至死亡。因此在养殖鳊鱼时不宜拥挤，不宜捞动，否则该鱼也容易反肚。养殖鳊鱼氧气应充足，有循环水。鳊鱼肉滑味鲜，腹脂肪较多且腥，适宜清蒸、红烧、焖、煎。 黑鱼 各省地均有，又名黑鱼，生命力极强，可以放入水中养殖。水温18度至22度，打上氧气放养稍多些也无防。生鱼身体有一层粘液，十分光滑。由于其头部与腮的特殊结构，可以干养，定时喂水(一般情况下半天泡水一次亦可)。生鱼被誉为“淡水鱼之王”。一般情况下天旱也不容易死亡。生鱼肉质爽滑、味鲜、刺极少，可适宜炒、煲汤、红烧、煎、焖等。 福寿鱼 产于广东各地，部分外省也有。该鱼生长于较脏的水中，一(非洲鲫) 般为池塘养殖。水温要求为18度至22度即可。福寿鱼生命力小较弱，水温过低容易死亡，水温过高亦会反肚。因此在养福寿鱼时鱼缸内不要放太多，保证氧气充足，水温控制好。由于福寿鱼生活水域较脏，因此放养在鱼缸中水质会变得很混浊，因此观察及时换水。福寿鱼背部有刺，不宜用手直接捉，也不亦经常捞动，否则很易死亡。福寿鱼肉质较为粗糙、刺少，适宜清蒸、煎、红烧。 大头鱼 该鱼又名鳙鱼，各地均有。该鱼对水质要求一般，池塘、江河、湖泊均可养殖，对水温要求较高：18度至20度，大头鱼生命力较弱，离水时间稍长，即会翻肚，也不宜放养过多，不宜捞动，收货后应立即放养，确保氧气充足。大头鱼肉鲜、滑、嫩，刺多，鱼头可用于煲汤，鱼肉适宜红烧。

黄骨鱼产于湖北、江西，对水质要求较高1)水质要清，水混浊时应（嘎牙及时更换，由于黄骨鱼个较水，因此氧气一定要充足，放养子） 不宜太多。黄骨鱼有三根锋利的刺，因此在捉时应特别小心。2)水温一般在18度至22度，按淡水10：海水1的比例调配，黄骨鱼应留意其收货质量，一般15至20条/斤，收货时生猛的黄骨鱼在正常养殖情况下不易死亡，只有当水温较高时才会死亡。黄骨鱼肉质鲜嫩、滑，适宜煲汤、焖。 白鳝 各地均有，以珠江三角洲为佳。白鳝养殖温度在18度至22度，按淡水10：海水1的比例调配。白鳝身上有厚厚的一层粘液，其头部与腮部的特殊结构可以干养，两个小时喂水一次均可。其肉质香滑，无小刺，可用于清、焖。 黄鳝 各地均有，其养殖温度18度至22度。黄鳝同白鳝一样，身上有一层粘液，十分滑，黄鳝生命力极强，可以干养，一般情况下两小时淋水一次均可。黄鳝肉质鲜美，无小刺，可以煲汤、炒、红烧、炸、焖。 泥鳅 各地均有，其养殖温度18度至22度。泥鳅同黄鳝、白鳝一样，身上有粘液，生命力极强，入入鱼缸内适量(少量)氧气也无防。泥鳅肉质脆爽鲜美，可以炸、煎、焖、红烧。 河虾 各地均有，以海南、顺德较多。虾的生命力弱，对水质要求特别严格，水质要清，如果河虾死亡较多，应及时将死虾挑出，否则虾会越死越多，其原因为虾死后其它虾会吃其肉，造成疾病传染，而且死虾会污染水质，见此情况，及时换水，养殖河虾的水调配为淡水10：海水3，温度控制严格18度至20度，过低虾会冻死或反肚，过高虾会四处乱跳，也容易死亡。由于虾个小(20到30)只/斤，因此要求氧气要十分充足，均匀，如果缺氧，虾会在几分钟内反肚，导致死亡。河虾虾身弯曲发白表明已死，应及时处理，否则变质也快。河虾肉质爽滑，可用于白灼、炒、焖、炸等。

甲鱼 各地均有。甲鱼生命力很强，适宜干养，但必须每天泡水三次(早上、中午、晚上)，每次以5分钟为宜，由于甲鱼价格较贵，因此有不法商对其注水以增加重量(详见甲鱼的QC)，因此收货要求格外留意，一只质量好的甲鱼放养做到每天泡水三次，至少养十天无问题，其对养殖条件要求较低，关键在于质检，对温度要求常温22度至25度均可。甲鱼肉质香浓、味美、营养丰富，适宜炖、焖、清蒸、煲等。 田鸡 各地均有。但商场销售田鸡为人工养殖，原产地越南，呈带班点花黑色，适宜干养，生命力强，养殖田鸡温度一般为常温22度至25度，每天至少泡水一次(早、中、晚)每次以10分钟为宜，做到这点，养殖田鸡亦很少死亡。田鸡肉质鲜嫩，可用于炒、煲粥、炸、铁板、红烧等。 牛蛙 原产地美国，现引进后在我国已大量养殖，其特点为青色和天然野生青蛙相似，但个大、肉多，其养殖和养田鸡一样干养，每天泡水三次，其肉质比田鸡稍粗糙，可用于炒、红烧等。

大闸蟹 产地江西、浙江、湖北、湖南，是人们在江上设大闸捕捉而得名，其中以江西、浙江为佳，湖北次之，湖南较差，而其中极品以阳澄湖最好，其原因在于阳澄湖底泥沙结实，水质好，蟹能长时间在上面行走，而不象其它地区爪陷入泥沙爬行，因此其腿与肉锻炼得十分结实，因而口感最好。大闸蟹养殖温度要求严格0至10度最佳，水温偏高会导致大闸蟹活动频繁，四处乱爬，直到精疲力尽最终死亡。而在低温能保持其正常活动，保持体力，延长养殖时间。大闸蟹也可以干养，应放些冰在其中间(包好)，每隔半小时淋冰水一次，但其效果不如水养，且损耗大，大闸蟹对水质要求也十分严格，水脏以后应及时换水，但要先调好水温，再放入蟹，打上氧，要确保氧气充足。由于大闸蟹不同产地，不同规格、时间，公母价格相差大，因此收货应密切留意，严把质量关(详情见大闸蟹QC篇)。大闸蟹肉鲜而甜，羔多油丰，营养价值高适宜清蒸、白灼、煲粥等。 河虾 每500克20至30条；个大小均匀、活蹦乱跳，河虾生命力比其它虾类要强，离水一段时间常能存活，如果发现虾身弯曲不能活动或虾身发白，表明已死，应挑出拒收。河虾个头不能太大，因为河虾头大、肉身小，因此收货应留意规格，虾类收货标准 对虾 可以进行抽检，放入后备池30分钟后若虾已完全能游动自如，则可收货，如果虾反应迟缓，或死亡过多，则收其生猛的，将其它退货。 每500克45至65条；个大小均匀，活蹦乱跳，对虾生命力稍次于河虾，离水时间不宜过长，（3至5分钟）内无事，时间稍长，虾腮内水份流失易死亡，如果发现虾身弯曲、不能动、虾身发白，表明已死，应挑出拒收，对虾收货后放入后备池中30分钟后若能游动自如，则可收货，如果不能游动自如或者行动迟缓应拒收。对虾壳硬的生命力强，如果壳软且容易脱落应拒收，否则死亡率极高。

九节虾 每500克20至30条；个大小均匀，活蹦乱跳或能够较有力的动均可，因为九节虾生命力比其它虾类弱，因此要快速收货并放到后备池中养殖，30分钟后将死虾挑出退货，九节虾壳硬的生命力强，壳软的易死亡，因此在收货时应留意其质量，发现软壳的虾多应拒收。 大闸蟹 金蟹脚、黄毛或红毛、背脊青色、白肚，方脚（螯）及足爪刚劲有力，一般以每只4至5两为好，太小或太大次之，中秋节前后膏多油丰。我国产大闸蟹的区域为：浙江、江西、江苏、湖北、湖南，其中以江、浙一带最好。原因在于其水质佳，水底泥沙结实，大闸蟹干净无黑色污垢，呈天然青色，其次为西湖蟹，蟹呈淡青色或褐色，具不均匀、口感稍差，蟹类收货标准 羔蟹 蚧爪上与螯上的毛呈黄或红色，且越长说明蟹越好，而非人们误解的毛蟹。两只大小从外观看接近的蟹一般以稍重的为好，轻的次之。 蟹盖隆起较高与蟹脐连接处越厚，说明羔多且肥，在灯光下照羔蟹边缘不透且呈淡红色或黄色，说明羔多，亦可掰开蟹盖与蟹脐连接处，看见羔的较好，反之较差，甲壳色泽正常，呈青色，腹部洁白，螯及脚刚颈有力，说明蟹好，QC羔蟹时除检查前面几点外还应留意其草绳所占比例，（草绳小于整体重量的25%）每只应大于200克（净重）。 肉蟹 收货时用手捏蟹小脚，感觉较硬的说明肉质结实，相反则较差。收货时草绳要小于整体重量的25%，肉蟹以青色、白肚、螯及脚刚劲有力的好。每只应大于200克（净重）

花蟹、红收货时每只净重>100克、生猛、螯及脚刚劲有力，无残缺即蟹 可。 注意： 快死的蟹足爪舞动很慢，不能很有力的向身体弯曲，这是因蟹爪内神经无法正常运作导致，足爪不易弯曲，蟹一旦脑部受损，呼吸系统便 无法运作，极易死亡，这与不正常的温度有关，见此情况应挑出拒收 一只口部还能活动，而气味带有腐臭味的蟹，是由于离水太久，集聚于腮部的微生物滋长及组织造成，它已不能再吃东西，很快便会死亡。口吐白沫的蟹也容易死亡，见此类现象应挑出拒收。 花甲、沙贝类分为双壳与单壳，外观具有固定色泽，平时微张口，受贝白、圣子、惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具有一定气味。 贝肉伸缩自如，用手抚平后能回缩。 如发现有空壳及含泥沙的壳类应挑出拒收。 类 鲍鱼仔

主要有海外观：好的海蜇质地坚实而具韧性，手指掐之可破、脆嫩 蜇皮（水气味：较腥有很重的盐味 母伞部加色泽：有光泽、水晶发光 工而成）清洁度：无血里红或少血里，无污物和泥浆 和海蜇头良质海蜇整张厚薄均匀，自然圆形，中间无破洞，边缘不破盐渍海产 （水母口裂。 腔部加工验收海蜇时，应将产品捞起堆高30CM，静置滤水15分钟再而成 称重（原盐水应留起来以保持海蜇的质量） 养殖条件：加盐渍水，放冷藏库温度摄氏0至4度以内，可保持海蜇的质量。 食用方法：用温水洗净浸泡15分钟捞起切丝凉拌，不能鲜食，捕获后以明矾和盐处理，除去水分、盐渍三矾，才可食用，第一、二矾的海蜇不仅水分多，含矾量也高，易引起中毒、呕吐。 冻海产 单冻海产 质量参照冰鲜类的收货，质量略次于冰鲜类，一般只有薄薄的一层冰衣，不需除冰重，但若冰较厚，则需解冻后求其净重。 块冻海产 由于含冰量大，必须解冻后求其净重。 急冻海产 若解冻后有异味，臭味或外观破损，均应拒收。 冰鲜品质鉴别品质差 品质好 有光泽、鱼鳞完整，表皮无破损、明亮，清晰且完整，瞳孔黑角膜清晰鲜红，含粘液且半透明，没有粘液。肉质坚实富有弹性，用手按一下后能很快恢复原位，色泽透明或水白，温和的海水昧和或海藻味 色泽暗淡，鳞不完整且有烂肚，瞳孔灰、角膜浑浊不透亮，颜色变粉色或灰色，褐色，粘液呈淡黄、灰色，血块凝结

及保鲜 保鲜冰鲜第一种：也是常用的一种，一层冰一层鱼保鲜，优点在于鱼鱼的方法 不易退色，能保持鱼身上的粘液，易于操作； 第二种：就是冰水混合物保鲜法，这种方法适用于鱿鱼、墨鱼、八爪鱼等，体内有墨汁、无鳞鱼。优点在于保持鱼身的水份，维持鱼本身形况，缺点在于用洋水混合物泡过的鱼，减短了保质期，鱼身较软。 第三种：就是冰盐混合休鲜法，这种方法的优点在于可延长鱼的保质期，因为盐冻的温度较低，其方法是冰水混合物里加盐，缺点是盐冻易冻坏鱼的眼睛，外观看上去不是很新鲜，失去鱼本身的色泽，此方法不是很常用。 鱼池 玻璃干净，水质清淅丰满，有明显价格与标识，无死鱼，分海水鱼与淡水鱼，要按鱼的特性归类陈列，凶猛的鱼种要陈列如乌鱼、海鳗等会咬人的鱼要有提醒标识如海鳗、甲鱼乌鱼等。鱼池右分上中下三层。上层与中层是上下联用一套循环系统的。所以要用同一种或系列的鱼，最下一层是没海鲜陈列标准 有水的可养此不用水的蟹、青蛙乌鱼等。 展示冰台 冰的厚度要超20厘米，斜度要达45度角，用鱼形牌加旗标展示价格，与相对应的品种陈列，特惠的要有标识，上挂的标价牌必需最应节，最有竞争力最优惠的品种价格，归类如海鱼、淡水鱼、贝类等陈列丰满，要突出部门推荐商品按颜色、规格、品种、毛利、价格等搭配陈列，按季节突出季节性商品并陈列成不同图案花式另有装饰品衬托，干净无异味，没破肚等商品，盖冰率要达70%~80% 促銷冰台陈列单一商品，丰满有明显要识价格 与移动鱼池 5.2.5熟悉部门所有商品的电子称码，熟练操作电子秤 A)相关操作及步骤 学会机的操作

打开门，提起挡板，拉开底部挡板，用冰铲打冰； 把冰车打满后，插上底板，拉下门口挡板，关上机门。 冰车在运行时尽量以正方向行走，活动轮向前，要推，尽可能不要拉 学会冰台的制作方法 准备冰铲和挡板 把冰台的两头打成直角 顺冰台的边沿打成高30cm，斜度为35度的冰床,陈列上商品后冰台的斜度应该在45度左右 根据商品陈列需要，选择合适位置打出两个不同形状的突出陈列位，如圆形、扇形、波浪形、三角形、梯形等，用于陈列部门的形象商品或者特卖商品 将部门商品陈列于冰台上，并且商品的覆冰率要达到70%--80%，根据需要用一些青菜来装饰一下，增强视觉效果 最后将价格牌与商品一一对应摆好 知道翻肚鱼的处理程序 -发现翻肚鱼须立即捞出，鱼缸里不能有翻肚鱼的存在 学会鱼的宰杀方法 准备砧板、刀具、戴好防切手套 用刀背拍鱼头，将其打晕，鱼头不能拍烂 用鱼鳞刮，按从鱼尾至鱼头的顺序将鱼鳞去除干净，并且鱼皮不能有破损 用刀尖挖出鱼鳃，要去鳃彻底，但鱼头不能烂 破腹，将内脏取出，一定要小心，不要将鱼胆碰破 冲洗干净，将其打包 学会海鲜仓库的整理 库房的区域整理，是我们每天的工作内容，除了要保证： (1)所有商品要分类摆放整齐 (2)所有商品离墙20cm，离地15cm (3)所有商品有入库日期、生产日期、保质期 (4)此外，对于海鲜部门的冰鲜鱼，在后仓存放时要一层冰一层鱼存放

5.3海鲜的鲜度管理 由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。 5.3.1实行低温贮存，从商品运输到商场的存放 5.3.2有条件的操作间温度控制在120C以下 5.3.3无论是收货、包装，尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间 5.3.4解冻最好在冷藏库内进行 5.3.5冷柜内的温度要控制在规定范围内，品质不良商品要及时挑除 5.3.6搞好卫生管理，减少细菌源的污染 5.4海鲜产品陈列 5.4.1冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线 5.4.2商品之间可放分隔板，以明确品项 5.4.3系列产品要相邻陈列 5.4.4冰鲜台 保持干净无锈渍，表面有光泽，一般摆放销售好、毛利高、新商品以及特惠商品，陈列有相对应的正确的旗标及蓝白标签，一个冰台面必须摆放一种同类系列商品，价格要居中，所摆放所有商品均已进行质检，无变质商品，陈列漂亮诱人，商品应保证充分与冰接触，周围地面无残留的水块及水渍。营运中随时补货做区域整理，保持覆冰率70%-80% 5.4.5活鲜池（也称展示鱼池） 在开店时要求陈列饱满，品种齐全，一个缸只能养一个品种，严格检查质量，保持鲜活生猛，鱼缸内部不允许有翻肚鱼，畅销商品应放在中间的一个鱼缸里，价格要对应，活鲜池循环一定要保证良好，且必须检查，水质要干净，清晰无杂物，贝壳类要陈列在海水中 5.4.6严格遵守先进先出的原则 5.5海鲜收货与验货 5.5.1海鲜收货 A)海鲜每日早晨收货 B)收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的

C)凡有异味、腐烂、腥臭的产品不能收货 D)收货后尽快入冷藏、冷冻库，减少商品在常温下暴露的时间 5.5.2海鲜验货 A)感官判定指标 项目 鱼眼部 新鲜 不新鲜 眼球饱满，角膜透明、清眼球塌陷，角膜混亮 浊，眼腔被血浸润 鱼鳃 色泽鲜红，鳃丝清晰，粘呈褐色至灰白色，淡透明无异味 附有混浊粘液，带有酸臭味和陈腐味 鱼肌肉 坚实有弹性，以手指压后松软无弹性，手指凹陷立即消失，肌肉的横压后凹陷不易消断面有光泽，无异味 失，易与骨刺分离，有霉味及酸味 鱼体表 有透明粘液，鳞片鲜明有粘液污秽，鳞无光光泽，贴附鱼体牢固，不泽易脱落，并有腐易脱落 败味 鱼腹部 软体类 完整不膨胀，内脏清晰可不完整，膨胀破裂辩，无异味 或变软凹下，内脏粘液不清，有异味 色泽鲜艳，表皮呈原有色色泽发红，无光泽，泽，有亮泽，粘液多，体表面发粘，略有臭形完整，肌肉柔软而光滑 味 贝壳类 受刺激时贝壳紧闭，两贝贝壳易张开，两贝壳相碰时发出实响 壳相碰时发出空响或破缺 项目 蟹类 新鲜 不新鲜 蟹壳纹理清楚，用手指夹蟹壳皱理不清，蟹

持背腹，两面平置，脚爪脚下垂并易脱落，伸直不下垂，肉质坚实，体轻发腐臭 体垂，气味正常 虾类 外壳有光泽，半透明，肉外壳失去光泽，混质紧密，有弹性，甲壳紧浊，肉质松软，无密裹着虾体，色泽气味正弹性，甲壳与虾体常 分离，从头部起逐渐发红，头脚易脱落，发出臭味 6.生鲜指南 6.1生鲜指南 6.1.1岗位职责 A)岗位职责 协助店长、副店长，认真完成各项工作任务。 开展本处日常工作的管理，销售活动组织安排，维护本处良好的销售业绩，并严格控制各项费用及损耗。 查询商品日期、调整陈列合理摆放，保障商品安全，通道通畅。监督本处进货验收及库存情况。 查询超市经营数据，看有无负毛利、负库存商品。并对此类商品跟踪调查，查清原因上报店长。 负责滞销品、淘汰品的处理并将处理意见及结果上报店长。 合理安排市调工作，分析商品是否需要调价。 做堆头商品分析，不断更换堆头商品，提高商品销售数量及利润。 审阅各种单据，确保单据内容的正确、合理。 认真做好每档期促销商品的上报及陈列等相关事宜，分析每档期DM商品的销售情况。 j. 负责本处员工的工作安排，了解员工的思想动态。 k.紧急事件的处理工作。 6.1.2鲜食课长岗位职责

A)岗位职责 负责维持本部门优质的顾客服务 负责处理本部门的商品陈列，保证公司各项标准、规范的准确执行，使商场保持安全、整洁、干净、舒适的购物环境； 负责完成部门的销售指标、损耗指标； 根据公司制度和流程管理店（部门）内人员，控制营运成本和损耗； 完成开放式订单的订货，负责促销计划的谈判和制定，确定竞争品项，提高季节性商品的销售业绩 控制缺货和库存过多，保证仓库商品的安全存放； 负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护，加强消防安全管理，避免工伤事故的发生； 负责保证所有的冷库、冷柜的温度保持正常，确保所有生鲜加工设备的正常运转； 负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜，提高劳动生产率，和供应商进行良好沟通，在双赢的基础上帮助供应商提升销售业绩。 B)主要工作 关注顾客投诉，检查整个区域内的顾客服务情况，努力减少顾客排队的情况； 召开晨会，阅读工作日志，传达、执行公司的，解决部门的营运难题； 检查所有商品在开店前是否已经陈列好，商品的质量、包装是否符合标准；（是否有无到货例外） 检查进货的质量和数量，特别是优惠促销的商品； 检查通宵版的工作是否已经完成，工作质量如何； 检查整个部门的清洁卫生标准，检查个人卫生和着装标准； 检查整个部门的补货、理货、价格标识、陈列、安全生产情况 检查每日变价是否100%正确 检查冷库、冷柜温度是否在正确的温度范围内 检查各部门每日损耗登记表，查找异常情况 进行生鲜自用品的申购 完成永续订单和系统订单，处理各种系统的报告，特别是缺货和滞销商品

检查零星散货的收回情况 检查先进先出 检查消毒程序是否正确，清洁程序是否正确 负责本部门所有员工的考勤、排班、排岗、绩效考核、人员培训 检查安全操作、安全用水、安全用电、安全用气，加强防火、防盗、防工伤的管理 负责与其他部门进行沟通协调。 C)辅助工作 检查电子秤的价格与价格牌、价格标签是否一致（检查前后台的价格是否一致） 检查各部门员工的个人卫生、着装标准、安全生产、顾客服务等 检查联营业户的卫生标准、产品质量、安全生产、顾客服务、商品存放等 组织安排部门员工对竞争店进行市场调查，市调结果及时反馈跟进部门商品的变价工作，指导部门员工）对冷库、冷柜和其他设备的正确使用和合理保养 处理突发事件 安排人员进行市场调查 本部门营运自用品的申购 与供应商人员保持良好的合作关系 加强防损、防盗、员工安全操作的意识 加强对部门人员的管理 审批各种假单、申购单、考勤表等 D)蔬果 检查本日蔬果的进货质量和数量 确定每日订货数量、品种和促销计划 检查保质期、先进先出 检查冷藏柜、冷冻柜的温度是否正确，冷藏柜是否每日消毒 检查商品的存放条件是否适宜，存放的方式是否正确

检查蔬果的包扎物料是否充足 检查蔬果加工间的温度是否符合标准 检查叶菜的处理程序是否符合标准 检查部门的损耗情况和商品的调拨情况 纠正部门的计价错误 检查垃圾的处理 E)肉类 检查本日白条猪的进货质量和新鲜鸡的进货质量 核算白条猪的分割毛利 检查分割、服务、补货等情况 检查冷藏库的清洁和存放是否符合卫生标准 检查是否存在交叉感染的危险 检查清洁程序，消毒程序，解冻程序是否正确 检查是否正确操作绞肉机、锯骨机、分割刀具 检查肉类分割间的温度、通风是否正常，是否每日消毒。 F)海鲜 检查陈列鱼池、存储鱼池是否正常运转 检查活鲜、冰鲜的进货质量是否优良，进货品种是否齐全，数量是否足够 检查机是否正常运转，早班是否有足够的俄冰使用 检查杀鱼是否遵循安全程序进行 检查垃圾的处理 检查水池的水是否需要更换 检查死的海鲜是否已经正确地处理 6.1.3鲜食员工岗位职责 A)岗位职责 保证补货及时，排面美观丰满 保证品质优良，包装良好，并合理的使用耗材 操作间、售卖区及冷库、冷柜等地方的清洁卫生 保证零星商品的及时收回和破包装的修复

个人卫生要达标 安全使用电源、水源、 服务顾客，保证顾客满意。 按照公司标准进行分割（先收货先分割）确保部门毛利稳定、减少损耗。 B)主要工作 a.补货 补货要及时，库里有货，要求冷柜丰满 随时注意销售情况，并随缺随补 补货时注意包装、品质良好 补货必须先进先出 b.理货 （整理冷柜、货架、案台商品的排面和促销位商品的标价标识是否准确） 破损包装要及时修复处理 生鲜零星商品必须第一时间送回，检查质量良好后再归位 品质不良的要收回处理，不允许出售超过保质期的商品，（及时报损）。 c.包装 正确使用耗材和包装设备 （价签要贴在包装盒的左上角，确保贴平、贴牢） 包装时要注意商品的品质是否优良 d.清洁 保持地板、工作（间）的清洁卫生 及时清掉垃圾及腐烂商品 保持各种用具、设备的清洁 个人清洁卫生要达标，手要消毒，工装干净，不留指甲，不带饰物，不涂指甲油 冷柜和销售区域的清洁 灭蝇、灭蚊、灭蟑、灭鼠工作 保持后仓干净整洁，商品码放安全有序。 e.生鲜盘点／整库

做好盘点前准备工作 保证盘点结果正确 保证库存清楚，码放安全 f.设备保养 冷藏柜、冷冻柜及冷冻库、冷藏库温度要控制在标准范围内，冷藏0０Ｃ至－4０Ｃ，冷冻－１８０Ｃ以下 及时清洁冷柜 结束营业时要放下拉帘和拉盖保持温度，冷库要锁门 g.应急措施 遇到设备（运行）异常时，要及时报告修理 必要时将商品转移，减少损失 h.水源、电源 节约用水源、电源 安全使用电源 营业结束后要关闭水电 C)辅助工作 a.服务顾客 尽量让客人自由选择商品 礼貌回答顾客咨询 不许客人乱拆包装 熟练掌握PLU码，做好称台3+1服务 提倡阳光行动（首问负责制、为顾客拿购物车或筐） b.市调 按公司要求、（课长）安排去市调 市调资料真实，准确（市调要及时、结果真实准确） c.安全事项 使用机械设备的安全 使用刀具，器具的安全 注意操作安全，防止烫伤

6.2生鲜联营业户规范 6.2.1概 述：为了指引生鲜业户及员工的行为规范，特制定本指南，提高工作标准，统一工作流程 6.2.2适用范围：所有门店生鲜业户 6.2.3内 容： A) 生鲜业户员工每日出代表参加早会，不许迟到，做好早会记录并认真贯策执行。 B) 生鲜业户所经营的商品要在合同允许的范围内，不许超范围经营。 C)生鲜业户要经常派人进行市场调查根据市场价格，在同品同质的情况下，调整商品价格。 D) 称纸打印出的商品名称要与实物商品一致。 E)不许随便赠送商品给他人包括（亲友，顾客，超市员工及其他营业员）。 F) 营业时间内所有员工要着工装、带口罩、手套、佩带健康证。 H)营业时间内应站立服务，仪表端庄，语言优美，不倚不靠不坐。 I) 营业时间内不允许在超市内走动或购物。 J) 保持好营业区卫生，无污渍，玻璃无手印，墙角无灰尘，设备要物见本色。 K) 生鲜业户清理出的垃圾，要自行负责倒掉，不许倒在超市门口。 L) 营业时间内物品要摆放整齐，商品要陈列丰满美观。 M)在营业时间内购买自用商品，商品小票要盖章，必须到服务台登记。 N) 为了提高整体形象柜台内必须用干净的布帘围上。 O) 前厅存包柜是为顾客提供方便用的，生鲜业户不许存放物品。 P) 生鲜送货员进出须出示通行证，否则不许进入卖场。 Q) 保护好自己负责区域内物品的使用，并且负责维修。 R) 妥善使用超市公共用具，使用完毕后归放到合理位置。 S)商品变价须填写变价申请单，经批准方可变价，变价时间16：30—17：30分。 T) 每日下班前打扫所负责区域卫生及垃圾。 U) 下班时要关闭设备的电源、水源（电子称、烤箱、油锅等）并检查安全隐患。

6.3称重处3+1服务指引 6.3.1概 述：为了提高秤台员工的服务质量，避免称重错误，同时更好的提高销售，特制定本指南 。 6.3.2适用范围：全体门店称重处员工 A)3＋1服务： 秤台员工在计价服务时要求3+1 服务：(微笑、问候顾客)+(服务、称重)+道谢+递购物篮。 B)3 是 指： a. 微笑、问候顾客是指员工需要跟顾客打招呼，形式不限，目的是热情地、诚恳地招呼顾客。例如：你好、早上好、晚上好等。 b. 服务、称重是指员工需要耐心地为顾客挑选商品后或从顾客手中轻轻地接过商品后称重；称重后需要报品名和价格，避免计错价。 c. 道谢是指员工轻轻地将商品送还给顾客时，同时向顾客表达感谢。 C)1 是 指： 给没有使用购物车、篮的顾客递一个购物篮。 6.4生鲜食品解冻指南 6.4.1概 述：为了使部门员工能够正确、规范的对冷冻食品及原料进行解冻，保证食品品质安全，特制定此指南。 6.4.2适用范围：全体鲜食员工 6.4.3内 容： A)流水解冻法 1. 将冷冻食品完全浸没在流动的水中解冻。 a.保持食物温度≤5℃，解冻时间不超过4 小时。 b.在流水槽中不能同时解冻不同性质的肉制品，避免交叉污染，如鸡肉和鸭肉。 自然解冻法 1. 将冷冻食品放在保鲜库自然解冻，保持食物温度≤5℃。 B)解冻食品需要标明解冻的起始时间，时间不超过 72小时。 注： 为降低营运成本，节约资源。建议各门店优先适用自然解冻法。 6.5肉品课分割测试指引 6.5.1概 述：为了规范统一肉品课员工的工作标准、提高工作效率，为顾客提供新鲜、优质的商品和盛情的服务，特制定本工作流程。

6.5.2适用范围：肉品课全体员工 6.5.3内 容： A)分割测试流程 对分割测试工作区域进行整理,准备好分割测试表格。 在已收货白条猪中选一头白条猪做分割测试。 查看白条猪收货成本并将白条猪称重记录到分割测试表格上,计算出此头白条猪总计的收货成本。 按照分割流程进行分割,将分割出的各部位称重并一一记录到分割测试表格相应的部位上。 将分割出各部位商品按目前售价和系统售价分别计算销售额和分割后的合计重量(此数据可以明确损耗数据方便毛利分析)。 (所有部位商品的目前售价额合计- 白条猪总收货成本)/目前售价额合计*100%=目前售价毛利率。 (所有部位商品的系统售价额合计- 白条猪总收货成本)/所有部位商品的系统售价额合计*100%=采购系统毛利率。 根据分割测试毛利情况及时沟通采购跟进和培训监督技工的分割标准,分割测试表应至少存档六个月。 6.6鲜食商品订货指南 6.6.1概 述 :本指南的制定是为了指引商店鲜食部门更好地制定每天的订货计划,帮助鲜食同. 确地制定订货数量和生产数量，保证为顾客每天每时提供足够的、新鲜的商品销售，提高部门销售，同时提高商品的周转速度和新鲜度，降低库存和损耗。 6.6.2适用范围 : 鲜食员工 6.6.3内 容： A)订货完成时间 1.由采购部根据市场的供应情况协商确定订货截止时间,有任何变动要及时通知营运部及各门店。 2.果蔬、肉类、海鲜和冻品必须在订货截止时间前向采购员提交订货表，保

证采购有足够的时间联系货源，同时有利于商店各部门加强统一订货的跟踪管理。 B)订货计划制定原理 a.一般而言，第二天的订货量 = 预测销量+损耗量—当天营业结束可用库存，当天营业结束可用库存即可以保存到第二天可销售的商品库存。 b.预测订货参考因素包括历史销售趋势、价格变动、天气、周末及节假日、季节性商品、促销陈列方式、市场品质的稳定性、商店的客流量变化、大单订购情况、顾客偏好的变化等影响顾客需求量的因素。 c.订货量除了要参考当天订货时盘点的库存和下午的销售情况外，还要参考货架面位量、商品保鲜期、供应商的送货时间、送货次数。 C)商品订货表使用说明 a. 商品订货表适合蔬果、肉类、海鲜、冻品、以及日配课。 b. 商品订货表周装订成册后使用，并且在本部门保存30天。 c. 商品订货表上的 PLU 码、品名、成本价和零售价可以打印，不需要由部门员工手工抄写。 d. 商品订货表上的天气、重要节日、促销商品将为每天确定合理的计划订货量提供有效的参考信息，需要每天填写。天气、重要节日分为上周和本周的情况以便比较对销量的影响。 e. “库存”表示订货前盘点的库存； f. “销量”的参考标准为：周五、六、日、一、二以上周同期销量作为参考，周三、四分别以当周一、二的销量作为参考。 g. 本周一、二、三、四、五、六、日的销量需要第二天订货时填写完整。 h. “订货”表示向采购订购的数量，以销售时的规格为订货规格； i. “到货”表示当天到货数量，根据收货部的入库单上收货数量登记。部门根据商品的到货量和原来的库存判断是否向采购追货或调整商品陈列。 j.订货人和审核人需要在商品订货表上签名，审核人必须是课长或课长以上人员。 6.7鲜食商品陈列指南 6.7.1概 述：鲜食部门是顾客关注较多的部门，所以鲜食的楼面陈列标准

不仅影响到顾客是否购买的决定，还影响到顾客对商店的印象。鲜食部门在营业过程中需要始终如一地、每时每刻地、快速地维护商品的陈列达到公司标准；同时，部门后仓的管理是很重要的，高水准的后仓管理有利于提高员工的工作效率、降低商品的损耗、保护员工的安全、统一公司标准。冷藏库和冷冻库商品的陈列标准需要遵循后仓商品的陈列标准。 6.7.2适用范围：鲜食全体员工 6.7.3内 容：楼面商品的陈列原则 A) 分类原则： 楼面商品的陈列首先按品种分类，其次按颜色、形状分类。达到视觉清晰美观整洁的效果。 B) 标识原则： 楼面商品的陈列与价格位置一一对应，避免只有商品陈列而没有价格标示，或者只有价格标示而没有商品在陈列。标示的品名与陈列的商品一致。标识的价格、销售单位要正确无误。 C) 高品质原则： 楼面商品应是品质好的、顾客可以接受的商品，避免存在有个别质差的商品降低顾客的购买欲望 D) 降低损耗原则： a. 鲜食在陈列时需要考虑不同商品的特性，选择正确的工具、方法、陈列设计; b. 陈列面积与销量成正比; b. 观察商品周转速度，灵活调节商品的陈列方式，确保每种商品的陈列的时间小于(该品种在当前温度、湿度下，当前品质状态维持的)生命期 E) 丰满量原则： 每天从营业开始至下午/傍晚高峰期结束前需要保持陈列100%丰满；从下午/傍晚高峰期结束后至营业结束需要根据客流量和商品需求量灵活调整丰满率，确保商品陈列呈现足够的数量吸引顾客。 F) 先进先出原则： 先进先出是指距离保质期限近的商品先陈列销售，如果生产日期不明确时（如

水果），先到的货先售卖。鲜食的周转期短、品质变化快，坚持这一原则至关重要。 G) 季节性原则： 鲜食的经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的商品上市，商品的陈列应因时而变。 H) 其它标准： a. 营运需要严格执行采购的陈列要求和促销标识。在鲜食和易变质商品部门，所有陈列图商品必须陈列，而且我们应该对所有在陈列图上但销售不太好的商品做特卖陈列促销。同时部门可以通过适当减少这些销售不太好的商品的订货量或生产数量来控制丢弃率。 b. 由于鲜食部门的特殊性（易受天气影响及销售情况出现当天销断货而缺货的现象等），在这种情况下，鲜食的陈列须灵活处理，如用其他鲜食商品暂时填补出现缺货的商品，以保持陈列丰满等。但缺货的商品一旦到货，应立即恢复原陈列。 c. 商品陈列要求安全稳固，避免商品被压伤、压扁或容易掉下地； d. 为了让顾客对鲜食部门产生新鲜感，每天有不同的主题，商品陈列位置需要经常变化。 6.7.4后仓商品陈列标准 A) 部门后仓管理应做好规划，按分类摆放。不能出现不同区域存放同种商品或原料。商品的陈列必须整齐有序的，确保员工取货顺畅、方便。部门员工都知道商品的储存地点，以致员工可以准确地将商品摆放在规划好的位置，同时员工可以快速、准确地在规划好的位置找到商品。 B) 在后仓需要设立专门区域，并明显地标示该区域，用于陈列准备丢弃或待退换货的商品。蛋、奶制品及流质商品需采取防泄露、防变质措施，该区域的商品需要每天处理完毕。 C) 如果食品的原装箱已明显地标注产品名称、生产日期和限售日期，不需要张贴产品入库标签。没有明显标注限售日期的原装箱保鲜食品、非原装箱的保鲜食品都需要在箱的左上角张贴产品入库标签，标注产品名称、入库日期、限售日期、入库人

D) 同种商品或原料应做好先进先出，即距离保质期限近的商品应陈列在距离保质期限远的商品的前面，如果生产日期不明确时（如水果），先到的货陈列在前面。 E) 所有后仓商品的陈列需要离墙至少20cm，离地至少15cm或摆放在卡板上。 F) 所有后仓商品应注意安全，陈列稳固整齐，并且低于自动喷淋喷头、灯管和冻库的蒸发器0.5 米以下，不能堵塞风机口。 G) 所有后仓商品应是密封的，不是裸露的。在货架上的商品需要拉好面位，与货架边缘对齐。 H) 后仓商品不能存在有腐烂的、变质食品，一旦发现变质食品应做丢弃处理。 喷雾壶 在蔬果部我们应准备装有冰水混合物的喷雾壶，保持绿色叶菜的新鲜。为方便使用，需要将这些喷雾壶放在磅秤台下面。使用频率为每小时一次。所有喷壶应被正确标识，保持干净清洁。 海鲜冰台商品 需要覆冰的商品覆冰率需达到70-80%。