秋凉巧贴膘

巧贴膘策划_本刊编辑部执行_何菲插画_殷嘉悦秋凉我国民间对二十四节气有深入讲究，依照秋冬养阴原理，立秋过后需要进补。苦夏的消耗要在秋季补回来，就是所谓的“贴秋膘”。我国很多地方，尤其是北方，有贴秋膘的习俗。然而，传统意义的“贴秋膘”更适合农耕社会。在当下都市，秋膘要贴，但要巧贴。中医的总结颇为精妙：初秋平补，仲秋润补，晚秋滋补。关键在于“平衡”二字。32Food and Life 2017-10秋膘创新贴

文_彝我国民间对二十四节气有深入讲究，立秋是一个重要节气，谚云“盛夏过后三分虚”，酷暑数月，胃口欠佳，体重减轻，精神怠倦。依照中医秋冬养阴的原理，立秋过后是调节并恢复人体脏器机能的最佳时机，需要进补。我国传统将立秋后的美食进补称为“贴秋膘”，“贴秋膘”首选吃肉，在立秋这天吃炖肉、烤肉、红烧肉、卤肉等，以补充因伏天食欲差、流汗过多而带来的“亏虚”。这大概与几千年来我国长期延续低水准农耕社会有关。农民养猪不易，逢年过节娶亲婚宴才会杀猪宰羊，全村老小仿佛过节，吃肉属于奢侈享受。改革开放以前，我在江西插队，回沪探亲从老北站出来，直奔天目路饮食店，一两粮票一个大肉包，我每次都是风卷残云12个，然后挑着装满冬笋糯米的旅行袋心满意足地回家。现在的年轻人没有经历过“三月不知肉味”的年代，无法感受咬一口大肥肉，狼吞虎咽大肉包的飘然欲仙之感。光阴似箭，转瞬改革开放已40年。这40年，中国人生活水准飞速提高，最重要的标志是，吃肉已不再是奢侈的美食享受了，而且猪肉价格已经低于时鲜菜蔬。回到贴秋膘话题。如果再把吃肉作为贴秋膘首选，肯定会引来正在减肥的美女、注重养生的老人、关爱宝贝的辣妈们的嗤笑和不屑一顾。秋膘要贴，但首选要改。如何改？主要是改食材，猪肉改为鸡、这大概净；鸡块、黑木耳、香菇、栗子放鸭、鱼、虾、蟹。与几千年来我国长期延入陶瓷煲，倒入约50毫升红烧酱续低水准农油、2勺黄酒和适量水；大火煮沸，栗子香菇土鸡煲耕社会有关。撇去浮沫，转小火煮半小时至鸡肉原料：土鸡1只（约1千克），农民养猪不和栗子软熟，加入1勺冰糖，煮10板栗500克，香菇250克，黑木易，逢年过节娶亲婚宴才分钟即成。耳20朵。会杀猪宰羊，做法：土鸡治净后切块，汆水全村老小仿槟榔芋扁尖老鸭煲备用；板栗去壳去衣，洗净备用；佛过节，吃肉属于奢侈享原料：槟榔芋1个（约1千香菇洗净切块，黑木耳水发后洗受。克），老鸭1只（约1.25千克），扁尖100克。做法：槟榔芋去皮，切滚刀块；老鸭剪去屁股的淋巴腺，洗净；扁尖水发后撕成细条；老鸭入陶瓷煲汆水后，加清水、扁尖条、3勺黄酒，大火煮沸再转小火炖煮半小时，加入槟榔芋炖至软熟，调味即成。清蒸梭子蟹菜场挑活的、重的梭子蟹，挤食品与生活 2017-1033食尚 东方厨情

去腹部脐盖内的排泄物，洗净，上蒸笼，大火蒸15分钟即成。跟一碟用生姜、酱油、香醋、白糖调制的蘸料上桌。红酒牛尾原料：菜场清真牛羊肉柜台购带皮牛尾1条（约1.5千克），请摊主切成大块；洋葱1只，胡萝卜1根，红酒200毫升。做法：牛尾汆水，洋葱切碎，胡萝卜切滚刀块；一起放入陶瓷煲，加红酒、红烧酱油、2勺黑胡椒粒、2片香叶、1勺干百里香、1片桂皮，再加水，大火煮沸后撇去浮沫，转小火炖2小时至牛尾烂平补，润补，滋补

文_曹语庭今年上海的夏天异常酷热，虽已过白露，但闷热依旧不减，叫人盼着秋风四起，食欲可以大增，告别疰夏。夏季瘦掉的肉要在秋季补回来，就是所谓的“贴秋膘”。我国很多地方，尤其是北方，有贴秋膘的习俗，汪曾祺老先生还专门写过一篇《贴秋膘》：“北京人所谓‘贴秋膘’有特殊的含意，即吃烤肉。”他详细描述了北京一家专营炙肉的老字号铺子“烤肉宛”，“大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足鄧长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，问题不大。吃斤半，二斤，

34Food and Life 2017-10熟，加1勺冰糖，煮10分钟即成。薏米黎麦小米莲子粥新鲜薏米现已上市，每500克约50元。黎麦原产于南美洲安第斯山区，联合国粮农组织认为它是唯一一种单体植物即可基本满足人体基本营养需求的食物，正式推荐藜麦为最适宜人类的完美的全营养食品。我国已经在云南、贵州山区大规模引种黎麦。原料：薏米100克，黎麦200克，小米200克，莲子100克。做法：以上原料洗净加水，大火煮沸后，小火炖半小时即成。 以素菜作为贴秋膘的首选物，如芋

艿、山药等，两者质地软糯，容易消化，有健脾消食的作用，适宜脾胃虚弱或患有肠道疾病者食用。

仲秋对应农历八月，此时万物干枯，身体常常会反映出“津干液燥”的征象，比如口鼻咽喉干燥、

二斤半的，有的是。自己烤，嫩一皮肤干裂、大便秘结等，此时可选点，焦一点，可以随意。而且烤本用一些滋阴润燥的食物来缓解秋身就是个乐趣。”汪老先生笔下的燥、滋养肺部，如梨、藕、蜂蜜、银炙肉场景，以现在的时代来想象一耳、萝卜、鸭肉等。说起鸭肉，如果下，有点像《孤独的美食家》里的不忌讳杀生，这是一道补益虚损主角井之头五郎在一家内脏烧烤的清补佳品。鸭肉做法有很多，譬店大快朵颐、酣畅淋漓的样子。尽如京式广式烤鸭、本帮酱鸭、八管吃得过瘾，但是秋膘讲究因人而宝鸭、四川香酥鸭、杭帮扁尖老鸭异，恰如其分的贴秋膘有益于恢复汤、南京盐水鸭等等。

体力，如若滥补或补得不合时节，多年前我因公事曾在南京呆不仅容易引起肥胖，还会导致虚不了两个月，“韩复兴”的盐水鸭是受补。到底是中医的总结精妙：初我非常喜欢的一道菜，过饭、空口秋平补，仲秋润补，晚秋滋补。

吃都很合适，那种鸭皮略肥、鸭肉平补适用于夏末秋初的农历紧致又鲜又咸的滋味叫人难以忘七月，此时身体容易上火，故推荐

怀，可惜盐水鸭不能隔夜，否则第