西餐厨房切配操作流程(一品鲜牛)

来源：钮旅网

西餐厨房切配操作流程

（1）粗加工将整片的肉类，整只禽类按原料的各个部位分解。

按烹调要求的规格、数量、重量加工，要

求整齐划一、大小均匀、厚薄一致、下刀

准确。

有些菜肴是整块整有些菜须使用切有些菜需去只烹饪烘烤，须剔片、拍、剁、剔、皮去骨，挂除余料，修边整形。雕等刀法加工。糊。

注意事项：（1）切配的材料要符合餐式的烹调要求。（2）合理使用原材料，充分利用。

（3）加工好的半成品保鲜膜保存好待用。（4）出肉去骨

按烹调要求，将动物性原料的肌肉组织从骨髓上分离出来。

用作卷筒火腿的肉，需选用后用作炸猪排的，须取脊骨腿部位，从蹄膀与腿肉间接骱大排骨部位，去其脊椎骨骨下刀，切除蹄筋，在腿肉部并需带一根肋骨。位剔除所有骨头。

注意事项：（1）出肉必须洗的干净，做到骨不带肉，肉不带骨。

（2）熟悉家禽、禽兽的肌肉和骨骼的结构及不同部位的位置，做到下刀准确。

（3）保持工作区和各种设备、用具的清洁卫生。

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