蓝海酒店集团职工食堂原材料与菜点质量管理规定(修)

第一条 为了规范对各实体职工食堂的管理，确保原材料及菜点质量，特制定本管理规定。

第二条 本规定适用于蓝海酒店集团下属各实体（含蓝海职业学校）。

第三条 职责分工

（一）集团质量管理中心负责对各实体职工食堂的原材料及菜点进行检查、指导。

（二）各实体职工食堂负责食堂原材料及菜点质量的具体控制。（三）各实体办公室（或人事部）负责组织职工食堂满意度调查、测评活动，发挥监督、评估作用。

（四）各实体财务部负责对职工食堂的成本预算指标执行情况做好监控。

第四条 原料材存放要求

原料、调料、半成品、成品的存放执行《蓝海酒店集团食品卫生安全管理规定》和《蓝海酒店集团菜品质量控制管理规定》相关条款。

第五条 下脚料的综合使用

（一）厨房产生的下脚料送抵职工食堂后，部分原料需要调拨成本，厨房、食堂双方必须进行认真交接，将所送下脚料信息（原料名称、数量等）填写明确后，双方签字认可；严禁出现厨房人员将下脚料送抵食堂后不进行任何交接的现象。

（二）对厨房送来的下脚料，未经分类或腐烂变质无法使用的，食堂人员拒绝接收。

（三）下脚料送抵后应做好合理存放（浸泡保鲜、冷藏、冷冻等），并做好综合利用（熬汁、腌制等）和及时使用。

第六条 菜点品种及组合要求

（一）集团质量管理中心拟定职工食堂菜单架构模式，并定期为实体调整菜单，菜单分单、双周两套，每周轮换。基本框架如下：

面食：6种

早餐

小咸菜：8种（确保）饮品（含粥类）：2种凉菜：4道

卤品：4种

午餐/晚餐

热菜：确保8道（炖菜≥ 2道，炒菜≥4道，烧菜1道，炸菜1道）面食： 5种（确保）粥类：1种（确保）水果：1-2种（建议）

1.不同口味、不同属性菜肴数量上的搭配应合适，如浓香菜与清淡菜，

辣菜与非辣菜，荤菜与素菜等。

2.夏季可酌情上些清凉菜品，冬季可适当多上些炖菜。

3.当菜单中原料质量、价格等发生变化时，实体应及时向质量管理中心进行反馈。

（二）各实体食堂认真执行集团拟定的周期菜单，定期轮换，每餐运行菜品不低于集团列制菜单的70％。

第七条 菜点预算与烹制要求

（一）应根据每餐次预计的就餐人数（充分考虑节假日、周末等因素），分批次烹调菜品，量要适当，不可过多。

（二）菜品烹制前，各种原料、调料应准备到位，以免班中再行准备，影响工作效率。

（三）菜品烹调前，主料、配料必须过秤。（四）热菜烹调要求

1.热菜的烹调顺序应进行合理安排，如炖菜、烧菜可先烹制，青菜类及其它对时限要求强的菜品应放在后面烹调。

2.热炒菜烹调时，一锅最多烹制的原料应量化，各实体根据每餐次的就餐人数确定。

3.热炒菜烹调时，小料炝锅时应爆出香味。

4.青菜类菜品不得焯水，应采用生煸的方式，旺火快炒，分批烹制。

5.烹调期间占灶人员不得使用大手勺进行尝味，应使用专用的调味小勺；严禁尝菜后将余汁倒回锅内。

6.上餐剩余的热菜，在保证质量的前提下，应优先进行回锅加热及销售。

（五）面食加工要求

1.面食（馒头、米饭）的加热、蒸制不宜过早，在开餐前刚刚加热完成即可。

2.从蒸车内取拿熟品时，应佩戴防护性的塑胶手套。

3.厨房送来的面食，在确保质量的前提下，应及时做好销售。（六）凉菜的烹调要求

1.凉菜调拌不应过早，开餐前10分钟调拌好即可。

2.原料焯水后过凉时，必须使用凉开水或纯净水，不得使用生的自来水。

3.凉菜拌制时，必须使用调拌工具或佩戴一次性手套。

4.配料在两种以上的凉菜，各种原料配份应合理，以免发生食品卫生问题。

（七）所有菜点均不应在开餐前一次性制作完成，应边销售、边烹调、边添加。

第 菜品培训要求

（一）食堂菜品应做好培训，相关制作人员均应掌握菜品制作标准，确保同一道菜品至少有2人能够制作。

（二）新人员到岗后，也应组织培训，使其掌握相关制作标准。第九条 菜品保温要求

烹调好的热菜应及时装入盛器，并运送到售饭处进行保温；在开餐前、售饭高峰期过后，均应对菜品进行必要保温，措施应合理。

第十条 质量检查与改进

（一）各实体职工食堂的归口管理部门应对食堂的饭菜质量做好自控。

（二）各实体办公室（或人事部）定期组织食堂满意度调查活动，征询员工就餐意见，为食堂饭菜质量的改进提供参考和依据。

（三）实体财务部应对食堂的成本预算日常执行情况做好监控。（四）集团质量管理中心对职工食堂的原材料及菜品质量进行抽查，并协助解决问题。

第十一条 处罚措施

对出现的问题，参照《员工手册》、《蓝海酒店集团菜品质量控制管理规定》相关条款进行处理。

第十二条 附则

本规定自发布之日起实施，解释权归蓝海酒店集团质量管理中心。

蓝海酒店集团质量管理中心

二○○七年五月十二日