菜点酒水知识课程标准

《菜点酒水知识》课程标准

一、基本信息

适用对象：酒店管理专业 制定时间：2013.1.23 课程代码： 130107 所属系部：酒店管理系 学 分： 4 学 时：72

一、课程的性质与任务 1、课程性质

《菜点酒水知识》是高职酒店管理专业的一门主要课程。主要针对酒店管理专业大二学生开设。本课程立足于旅游业发展的现状，结合酒店业的实际情况，具体地阐述了烹饪概述、中国菜、外国菜、中西点心、创新菜点、饮料概述、蒸馏酒、发酵酒、配制酒等内容，充分体现了菜、点、酒、水的特点。通过对饮食的起源与发展和食品制作与消费过程中的一般技术、科学、艺术以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容的学习，达到提高学生的酒店服务素养的目的。本课程通过对中国菜肴的学习，学生从中了解到中国菜肴的历史渊源、饮食文化、菜肴特色等知识；让他们体会到中国饮食的博大精深，从而增强民族自豪感和提升爱国热情。通过对外国菜肴和中西点心知识的介绍，学生可以了解世界饮食的多样性，从而达到开拓学生视野，丰富他们的课外知识，同时能激发学习饮食文化的兴趣，并为下一步的酒店实习和将来从事酒店餐饮行业的工作打下一定的基础。这门课程专为与酒店管理与服务或相关相近专业而设置。该课程是一门涉及饮食文化、酒水、饮品、装饰艺术等领域的综合学科。它的教学要求大致有三个重要方面：其一就是能对酒水具备基本辨别鉴赏能力；其二，使学生掌握酒水配置、调制的基础理论知识；其三，逐步形成灵活创新的酒水配置与调制技术与技能。

2、课程任务

通过本课程的学习，希望能够达到如下教学效果：

第一，使学生认识到菜点酒水知识的掌握对于从事酒店工作的重要性，酒店服务行业的相关热点话题，以便学生对这个行业有一个清醒的认识，使其更好，更快的融入到这个行业里。

第二，学习该课程之后，使学生的菜、点、酒、水知识，尤其是酒水的鉴别、菜品的介绍和中国菜的流派等问题，为将来的实习和工作奠定一定的理论和实际基础。

第三，要求学生把本教材的优点充分利用好，尤其是菜品名称的由来和酒水的起源。学生学习茶艺、鸡尾酒的调配等实际操作，使学生更能理论联系实践。 二、课程的目标 （一）知识目标

1、掌握法式菜肴、意式菜肴、土耳其菜肴的特点和名菜； 2、了解中国烹饪的发展史；

3、掌握中国菜系的分布和各自特点； 4、了解其他地方风味特色菜及其典型菜肴； 5、熟悉知名菜肴的名称典故；

6、掌握法式菜肴、意式菜肴、土耳其菜肴的特点和名菜；

7、了解俄式菜肴、美式菜肴、德式菜肴、英式菜肴、日式菜肴等风格特色； 8、掌握中西餐饮食文化的异同点； 9、掌握中西餐用餐礼仪的异同比较； 10、了解中式大众点心和宴席点心的种类； 11、了解西式点心的种类和名称。 12、掌握饮料的分类和茶叶的鉴别

13、掌握蒸馏酒、酿造酒和配制酒的特点 （二）能力目标 1、能够掌握菜系的分类 2、能够从事酒店餐饮服务

3、能够掌握酒水知识，并从事酒吧工作 4、具有实践操作茶艺和调制鸡尾酒的能力 （三）素质目标

1、锻炼学生的团体合作意识 2、强化学生的服务意识

3、强化学生“用心做事，注重细节”的理念 4、强化学生的营销观念 5、锻炼学生的情绪控制能力 三、教学内容 1、教学时间分配 教学内容 第一章 中国菜 第二章 外国菜 第三章 中西面点 第四章 创新菜点 第五章 饮料概述 第六章 软饮料 第七章 蒸馏酒 第八章 酿造酒 讲授 10 10 4 4 4 6 8 6 学时：72 实践 1 1 1 1 2 2 2 2 第九章 配制酒 总计 2、教学设计 序项目 号 名称 工作 任务 6 58 2 14 知识内容和要求 技能内容和要求 教学情景或教学设计 结果（作业、报告等） 课后地方菜系并用的形较异课时 1 博大精深的中国菜肴赏析 中国烹饪史认知 中国菜系的特点和代表菜分析 中国地方风味菜 中国菜谱名称的文化典故分析 了解中国烹饪的发展史 掌握中国菜系的分布和各自特点； 了解其他地方风味特色菜及其典型菜肴； 熟悉知名菜肴的名 能够阐述中国烹饪的起源和发展； 能够阐述中国菜系的特点； 能够列举中国其他风味菜系； 能够阐述典型菜谱名称文化 能够阐述法国菜的典型特征及其名菜； 意大利菜的典型特征及其名菜； 能够阐述情景中国名菜图片分析短片小组11 导入：查找展示。 资料赏析； 表格欣赏。 式比讨论； 同； 总结。 称典故； 内涵； 2 多彩的世界菜肴赏析 法国菜特点和代表菜分析 意大利菜特点和代表菜分析 土耳其菜肴的特点和代表菜分析 英式等欧美菜肴分析 日式、印巴式、泰式等亚洲菜肴特点掌握法式菜肴、意式菜肴、土耳其菜肴的特点情景各国名菜图片分析短片小组课后各国美味，并列宁波国风厅。 11 导入：查找和名菜； 能够阐述菜肴、美式菜肴、德式菜肴、英式展示。 举在赏析； 的各欣赏。 味餐俄式、美式、德式、了解俄式分析 菜肴、日式菜肴等风格特色； 土耳其菜的典型特征及其名菜； 能够阐述俄罗斯菜的典型特征及其名菜； 讨论； 学完总结 后，做各国菜肴分析表。 3 中西点心赏析 中式大众点心 中式宴席点心； 西式面包种类和名称介绍； 西式甜品介绍。 了解中式大众点心和宴席点心的种类； 了解西式点心的种类和名称。 能够列举中式大众点心和中餐宴席点心； 能够列举西式面包的种类和甜点的种类。 情景各式点心让学生猜他们的名字； 分析赏析； 短片欣赏。 小组讨论； 总结。 课后各国经典学完后，做各国小吃分析表。 5 导入：查找赏析，小吃。 4 中西餐饮文化比较 中西餐饮结构比较谈 中西餐桌礼仪比较谈 中西酒水文化比较谈 掌握中西餐饮食文化的异同点； 掌握中西餐用餐礼仪的异同比较； 了解中西酒水文化异同。 能够比较中西餐饮食文化的能够比较中西用餐礼仪的异同点； 分小组课堂讨主； 各组代表总结归纳 写一篇中西餐饮文化比较的小论5 异同点； 论为发言； 文。 序号 5 项目名称 饮料的分类 1、饮料的分类 2、软饮料的分类 3、 工作任务 知识内容和技能内容要求 1、能熟练和要求 会熟练识教学情景或教学设计 结果（作课时 业、报告等） 引导教学、酒能熟记吧用具实物不同的饮料分类内容 6 表述饮料的别不同酒法2、能熟练表述酒吧对饮料的习惯分类 6、 茶的知识 1、茶的分类 2、茶的冲泡 1、熟练掌方法 2、了解基1、通过教引导教学、茶能熟记具实物识别 干茶叶的识别 冲泡茶的识别 不同茶叶的分类内容 能根据不同的茶叶4 握茶的分类学，学生一般分类方杯及用途 识别 本的茶的几选择适当种冲泡方式 的茶具 2、掌握泡茶的基本步骤 3、掌握各种茶类的正确冲泡方法 7 咖啡的知识 1、咖啡与咖啡器具认知 2、咖啡豆的选择与研磨 3、咖啡的冲泡 1、熟练掌类 2、掌握咖啡名品 3、掌握咖本方法 1、明确咖引导教学，不能熟记同种类咖啡豆的识别 咖啡器具的不同咖啡的分类内容 成分及作用 啡的相关要的操作工具 3、熟悉常见的咖啡煮制方法4 握咖啡的分啡的主要2、了解咖识别 啡冲泡的基知识及主及花式咖啡、冰咖啡的制作方法 8 蒸馏酒-白兰地 1、白兰地的定义 2、白兰地的分类 3、知名白兰地的品牌 1、能熟练酒内涵； 2、能清楚工艺及过程； 3、白兰地1、会白兰引导教学，实能记住际演示 白兰地不同的种类及著名品牌 服务方式； 服务操作； 3、继续识杯及用途 9 蒸馏酒-威金酒 1、威士忌的定义 的特点及分类 3、金酒的定义 4、金酒的分类及特点 10 1、伏特加点及分类 2、朗姆酒点及分类 3、特基拉点及分类 1、中国白酒的定义 2、中国白1、熟练表1、会威士引导教学，实能记住际演示 威士忌、金酒不同的种类及著名品牌 2 述威士忌、忌及金酒金酒内涵； 品尝及服2、清楚威务方式； 士忌、金酒2、威士制作工艺及忌、金酒过程； 服务操3、威士忌、作； 金酒分类及3、继续识特点 1、熟练表内涵； 2、这三种及过程； 3、这三种点 1、能分辨中 国白酒特辨别不同酒品 实际实物辨里准备不同能记住2 酒香型别。在实验室中国白别不同酒杯及用途 蒸馏酒- 伏特加、 朗姆酒、 特基拉酒 11 蒸馏酒- 中国1、会这三引导教学，实能记住际演示 这三种酒种类及著名品牌 及服务方式； 酒服务操作； 2 的定义、特述这三种酒种酒品尝4 表述白兰地地品尝及白兰地制作2、白兰地分类及特点 别不同酒士忌、2、威士忌的定义、特酒制作工艺2、这三种的定义、特酒分类及特 白酒 酒 的特点 3、中国白酒的分类 4、中国白酒知名品牌 点； 2、能清楚中国白酒酒曲类型； 3、能表述中国 白酒香型及类别 1、能知道及种类； 2、能表述葡萄酒的主产地； 能分辨著的品牌 蒸馏酒品牌的酒瓶，请学生进行品牌辨别及品种识别。 及类别 12 发酵酒- 葡萄酒 1、葡萄酒的定义 2、葡萄酒的特点 实际实物辨里准备不同蒸馏酒品牌的酒瓶，请学生进行品牌辨别及品种识别。 能记住的种类 2 葡萄酒内涵名葡萄酒别。在实验室葡萄酒13 发酵酒- 葡萄酒 1、葡萄酒的酒标 2、葡萄酒的命名 1、能表述标签内容 2、清楚葡1、会葡萄实际实物辨服务 里准备不同记住葡标签内容及命2 葡萄酒酒瓶酒品尝和别。在实验室萄酒的2、会鉴别蒸馏酒品牌生进行品牌辨别及品种识别。 萄酒的命名 葡萄酒 的酒瓶，请学名方式。 14 1、啤酒的定义 发酵酒- 啤酒、 黄酒 2、啤酒的生产工艺 3、啤酒的分类 4、黄酒的定义、特点及分类 1、啤酒和黄酒内涵 2、种类及品牌 1、会啤酒实际实物辨和黄酒品尝及服务方式； 这两种酒； 里准备不同发酵酒品牌生进行品牌辨别及品种识别。 记住啤酒著名的品牌4 分类 别。在实验室酒和黄2、会鉴别的酒瓶，请学及主要15 配置酒- 开胃酒 1、开胃酒的定义 2、开胃酒的分类 1、开胃酒内涵 2、开胃酒种类 1、识别著实物辨别，在记住著名开胃酒品牌； 品饮开胃实验室内准备几款开胃名品牌开胃酒2 2、会正确酒，让学生进的品牌行品尝，了解名称 酒 16 配置酒- 甜食酒 利口酒 17 1、甜食酒点及分类 2、利口酒的定义、特点及分类 1、中国配制酒的定义 中国 配置酒 2、中国配制酒的分类 1、中国配2、中国配置酒种类 甜食酒和利识别著名甜食酒和利利口酒品口酒种类 牌； 会正确品饮这两种酒 识别著名置酒内涵； 中国配置会正确品饮 的定义、特口酒内涵； 甜食酒、开胃酒特点 实物辨别，在记住著实验室内准备几款甜食让学生进行胃酒特点 实物辨别，在记住著实验 款中国 生 进行品尝，了解 这种酒特点 名品牌中国配置酒品2 名品牌甜食酒2 酒的品酒和利口酒，和利口品尝，了解开牌名称 酒品牌； 室内准备几配置酒，让学牌名称 18 实际实物辨别。在实验室里准备不同发酵、蒸馏酒 复习 酒品牌的酒瓶，请学生进行品牌辨别及品种识别练习。 1 13 实际实物辨别。在实验室里准备不同发酵、蒸馏酒酒品牌的酒瓶，请学生进行品牌辨别及品种识别考核。 小考核 1 14 鸡尾酒 鸡尾酒内涵； 1、掌握鸡引导教学，鸡记住鸡尾酒装饰尾酒配方及分类 尾酒辅料种类 2 鸡尾酒结构 物制作 四、课程实施建议 （一）教材编写 建议使用参考教材：

1、菜点酒水知识 贺正柏编著 旅游教育出版社 2、菜点酒水知识 高富良 孟帅等 高等教育出版社 3、酒水服务与酒吧管理 田芙蓉主编 云南大学出版社 （二）教学建议

在教学过程中，应立足于加强学生对酒水服务的实际运用能力的培养，采用理论讲授+项目化（部分专题）教学，提高学生对本课程学习的兴趣。 1、教学理念：系统掌握基本知识，培养实践能力

在教学理念上既强调学生对菜点、酒水基本知识的系统掌握，也强调通过实验室实物接触及亲身品尝感受教学。 2、教学设计：充分利用不同教学活动途径

第一、专题教学。本课程设置若干专题，编写相关指导书，开展专题研究，训练学生实际能力，同时要求学生能不断品尝和亲身感受菜点酒水特点及品种、品牌，达到理论与应用相结合，学以致用。

第二、加强练习教学。在理论知识学习的基础上，还要求学生不断地练习识别与鉴别能力，进一步加强深化教学效果。 3、教学方法

（1）启发式教学，和谐互动

注重课堂启发式教学，师生和谐互动。在课程教学过程中，注意把教材体系转化成紧密结合我国当前旅游业发展现状的实际讲授体系；注意紧密结合该课程的实践性和开放性特点，进行师生角色的适当转化和准确定位，摆正教师与学生在教学中的主、客体关系。改进教学方法，改变过去灌输式、填鸭式教学方法，注重课堂

教学的启发和引导，如运用教学内容相关的某一令学生感兴趣的话题正确引导他们主动进入教学过程，积极参与教学环节，综合运用多媒体、网络课堂等教学手段，除课堂理论讲授外，还可采取讨论、辩论、专题小讲座等互动式教学方法，培养学生学习、思考、解决问题的能力。 （2）实践教学，注重实效性

注重课程实践教学的时效性。除传统的讲授法之外，探索采取专题讲授、实地考察学习、课堂专题探讨分析、课堂内专题小讲座等多种形式，并辅之以课外查阅、收集相关文献、资料等形式指导学生提高学习效果。帮助他们通过职业资格考试，获取职业资格证书。

4、 教学手段：借助网络信息技术，提高教学效果。

本课程应借助信息技术手段在教学中的应用，这不仅优化了课堂教学过程，更进一步推进了素质教育的全面发展，提高课程教学效果。 （1）利用多媒体，提高教学效果

本课程完全实现在多媒体教室运用多媒体手段进行课堂教学。主讲教师不仅要灵活运用网络技术、网络资源，自制课件开展课程的教学活动。同时，还应指导学生自制学习课件，促进学生学习兴趣的提高。 （2）凭借网络课堂，延伸教学时空

可凭借已建立的课程网站，提高教学效果。主讲教师应不断努力丰富、更新网上资源。师生可在网上就本课程教学，在课堂内外进行互动交流，使本课程的教学时空得以延伸，拓展师生的理论视野，拓宽课程教学的知识与共享范围，激发学生的学习兴趣，提高课程学习效率。 （三）教学评价

1、改革考核手段和方法，加强平时教学环节的考核（如作业及讨论分析），过程考核和结果考核相结合。

2、结合课堂提问、学生作业、平时测验、实验实训、技能竞赛及考试情况，综合评定学生的学习成效。

3、应注重学生分析问题、解决实际问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应特别给予鼓励，综合评价学生能力。

保留传统的“平时+期末”模式，但相对降低其所占总评成绩的比例，提高平时成绩所占比例。同时为了形成良好的教风、学风，实施教考分离，有效提高课程教学质量。

平时成绩考核内容主要包括：上课出勤、作业、分析讨论、考察参观等，比较全面合理的考核方式，可以加强学生对课程学习、考核的重视程度，有利于提高学生的综合素质。