猕猴桃果汁饮料生产工艺及添加剂作业指导书

一、该食品分类、包装形式、产品特征和贮藏要求

在GB2760-2007中，猕猴桃果汁的食品分类好是14.02.03，是果蔬汁饮料，该产品的特征为黄绿色或淡黄色，具有猕猴桃应有清香味，酸甜适口，无异味，均匀混浊或有少量果然沉淀，摇均匀后成均匀混浊状态，无杂质。在包装上，产品包装上尽量避免易被腐蚀的容器，一般采用PET瓶包装， PET瓶容量为1.25L，每12瓶为一箱用纸箱包装。贮藏上要求一般为常温避光，因为猕猴桃富含维生素C，保质期为12个月。

二、猕猴桃工艺配方：

以1000L为准 原料名称 猕猴桃果汁 白砂糖 色素 柠檬黄 亮蓝 25.0 10 0.000417 0.00025 250 100 0.417 0.25 0.4 0.5 2.0 含量/% 用量/kg 山梨酸钾 (防腐剂、抗氧0.0004 化剂，稳定剂) 抗坏血酸（护色剂） 香精 水

0.0005 0.002 定容至1000L 三、生产工艺：

猕猴桃→挑选→清洗→破碎→榨汁→预煮护色（热烫）→冷却→过滤→调配→均质→脱气→灭菌→无菌灌装→密封、冷却→包装→成品

调配工艺：白砂糖→溶解→煮沸→过滤→冷却→浓度调节→配料添加→精滤 添加剂投料顺序：糖浆→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→稳定剂→色素→香精→加水定容

1、猕猴桃：猕猴桃果实新鲜良好, 成熟完全, 组织松软, 风味正常, 具有猕猴桃特有的香味, 无病虫害及腐烂果。

2、挑选：选果台上人工剔除、病虫害和其它不良果, 尤其必须剔除、变质果, 以免污染其它果实。。

3、清洗:用流动水喷淋清洗，水压为0.29Mpa，洗去表面的泥沙、尘土、微生物，若有农药残留，则用0.1%KMnO₄溶液浸泡5~10min，再用清水漂洗、沥干。 4、破碎、榨汁：锟式破碎机将果实破碎，果肉大小2~10mm。碎果放进连续榨汁机中榨汁，渣再放15%的软化水搅匀后二次榨汁。破碎榨汁中容易发生褐变，故添加护色剂抗坏血酸护色。

5、预煮护色（热烫）、冷却：90℃水浴热烫3S，然后快速冷却到60℃目的是通过加热抑制多酚氧化酶的活性，防止酶促褐变，同时软化果肉组织，破坏原生质膜，有利于可溶性固形物和色素以及风味物质等等溶出提取，另外通过加热使胶体物质凝聚降低果汁黏度，提高出汁率。但要控制好热烫时间和温度，防止维生素C发生氧化褐变。

6、过滤：通筛滤机进行过滤，目的是除去果汁中果实碎片和种子，维持果汁的稳定，防止沉淀产生。

7、均质：过滤后的果汁用高压均质机均质，20Mpa，60℃。目的是使果汁中的悬浮微粒进一步破碎大小更均匀，形成均一稳定的分散体系。

8、调配：白砂糖，山梨酸钾，色素柠檬黄和亮蓝，抗坏血酸，香精以及水按投料顺序调配，调配好直接加入果汁中。

9、脱气：通过真空泵进行真空脱气发脱气，突起罐内压力0.06Mpa（450mmHg）真空度左右。目的是除去果汁中的空气，抑制色素、维生素C、香气成分与其他物质发生氧化反应，除去果汁中悬浮微粒上的空气，抑制微粒上浮，同时可以提高杀菌效率和减少腐蚀。

10、灭菌：采用高温短时杀菌，温度95℃，时间15S。

11、灌装、密封：无菌灌装，趁热灌装，然后密封、冷却。包装容器，设备在灌装前都经过清洗消毒灭菌。

12、包装、成品:包装后，经过检验合格，即可得到成品。

四、添加剂的添加

本工艺添加剂投料顺序：糖液→防腐剂（稳定剂）→色素→香精→加水定容。

所选防腐剂对肉脯的影响

山梨酸钾：在果汁饮料中主要作防腐剂。

目的以及影响：山梨酸钾为结晶颗粒或晶体粉末，白色或浅黄，易溶于水，无异味，有很强的一致菌和霉菌的作用。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。在酸介质中山梨酸钾能充分发挥防腐作用，且山梨酸钾易溶于水，溶解状态稳定。而猕猴桃果汁中含有丰富的有机酸，以柠檬酸为主，有较大的酸性，山梨酸钾能从分发挥其防腐作用，酸性条件下细菌不易繁殖，引起的微生物主要是酵母，同时配合杀菌工序，可达到良好的效果，故容易达到12个月的保质期。

安全性: 山梨酸钾在人体代谢过程中经口在肠内吸收，大部分已二氧化碳从口呼出，有一部分用于合成新的脂肪而留在人体内，在体内无残留，一般是安全的。 使用剂量：《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）中规定果蔬汁饮料中最大使用量为0.5g/kg，本产品中使用量为0.4g/kg,未超过桂东限量，故合法。 使用方法：在使用时可以用直接添加，喷洒，浸渍，干粉喷雾。山梨酸钾一般与山梨酸混用，使用不锈钢、玻璃瓶或食用级塑料容器，不能使用铁、铜、铝等容器，使用前准确称量，使用时先把山梨酸钾溶解在少量水（25℃）中，再与其他配料混合。

选择的复合着色剂

柠檬黄和亮蓝：果汁饮料中作为着色剂。

对猕猴桃果汁饮料色泽影响： 在猕猴桃果汁饮料中维持猕猴桃果汁本身的色泽黄绿色或淡黄色。

选择原因：猕猴桃果汁饮料中富含有机酸，特别是柠檬酸，是因为猕猴桃果中的总酸度可达1.4%-2.0%。故选择在柠檬酸（酸性）条件下稳定的色素柠檬黄和亮蓝。

柠檬黄：又名酒石黄、酸性淡黄，橙黄色均匀粉末或颗粒，无臭。易容于水（10g/100mL,室温）、甘油、丙二醇，中性或酸性水溶液中呈金黄色。微溶于乙醇、油脂。吸湿性、耐热性、耐光性强。在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱变红色，还原时褪色。

别名C.I. 使用蓝色2号，为深紫色均匀粉末或颗粒，有金属光泽，无臭。易溶于水(18.7g/100mL1℃)，呈绿光蓝色溶液，溶于乙醇(1.5g/100mL,95%乙醇，21℃)、甘油、丙二醇。耐光、耐热性强。对柠檬酸、酒石酸、碱均稳定。 使用安全性和限量（合法性）分析：根据GB2760—2007，柠檬黄在14.0饮料类（14.01包装饮用水类除外）的最大使用量为0.1g/kg。在本品中的使用量为

0.0417g/kg，在安全范围内。根据GB2760—2007，亮蓝在14.02.03果蔬汁饮料中的最大使用量为0.025g/kg。在本品中的使用量为0.025g/kg，在安全范围内。 色素的配制：

① 使用不锈钢或食用级塑料容器，不能使用铁、铜、铝等容器。 ② 粉末状着色剂应先用少量水打浆，再搅拌下缓慢加入沸水。 ③ 首先色素配成5%的水溶液，配制用水应先煮沸冷却，或用蒸馏水，避

免钙离子的存在引起着色剂沉淀，搅拌时使用玻璃棒或不锈钢棒，色素溶解好后要经过滤。

④ 两种色素配制溶解过滤后进行混合，将柠檬黄色素溶液加入到亮蓝色

素溶液中，搅拌混合均匀，得到色泽均一的黄绿色溶液。

色素的添加：色素柠檬黄与还原物质反应成褐色，但在糖液中少还原物质，复合色素水溶液按套料顺序添加到糖液中，糖液温度为60℃。 加工过程色泽影响因素分析：

在整个加工过程中会对饮料色泽产生影响的工序有破碎、榨汁、预煮护色（热烫）、调配、脱气、灭菌。

破碎榨汁工序中由于果实和种子破碎，酶从细胞和种子中溶出，特别是多酚氧化酶的存在，容易发生褐变，可添加护色剂抗坏血酸护色可防止褐变。

预煮护色（热烫）是通过加热抑制多酚氧化酶的活性，防止酶促褐变，同时软化果肉组织，破坏原生质膜，有利于可溶性固形物和色素以及风味物质等等溶出提取。

调配糖液的配制过程，白砂糖中杂质的呈色，故一定要经过两道过滤除去杂质，第一道是粗过滤，第二道是精滤（5μm以下），过滤出来的糖液无色透明。同时糖液温度不能太高，否则会影响到香精的添加。

根据柠檬酸和亮蓝两种色素的性质，两者都对柠檬酸、酒石酸稳定，故色素的添加在酸味剂和稳定剂之后，起到调色的作用。根据由三原色原理和拼色方法，黄、蓝两色拼色后可形成黄绿色或淡黄色，柠檬黄和亮蓝作为复合着色剂都猕猴桃果着色维持其原来的色泽。

另外生产中的水要经过处理软化的到的软化水。 产品达到6个月保质期以上（实际12个月）的依据：

猕猴桃果实中含有丰富的有机酸，以柠檬酸为主，有较大的酸性，总酸度可达1.4%~2.0%，故在猕猴桃果汁的酸性条件下，细菌不易繁殖，而霉菌在供氧不足的情况下（生产中经过真空脱气，密封等情况），也受到抑制。只有酵母易于生存。为防止酵母引起的破坏，又有杀菌工序。加入的山梨酸钾，热稳定性较好，分解温度高达270℃，是一种广谱的酸性防腐剂。在酸介质中山梨酸钾对微生物有良好的抑制作用，且山梨酸钾易溶于水，溶解状态稳定，山梨酸钾能充分发挥

其防腐作用，可长时间贮藏而不影响品质。

果蔬汁饮料可用防腐剂以及着色剂查找方法：

根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）附录F查询，猕猴桃果汁饮料的食品分类号为14.02.03

猕猴桃果汁饮料查表A.2(食品中允许使用的添加剂及使用量)中食品分类号为14.02.03的食品以及14.0饮料类（14.01包装饮用水类除外）可得：

可使用的防腐剂种类有：二氧化碳、乳酸链球酸素、山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、二甲基二碳酸；

可使用的色素有：柠檬黄及其铝色淀、胭脂树橙、诱惑红及其铝色淀、茶黄色素和茶绿色素、赤藓红及其铝色淀、靛蓝及其铝色淀、黑豆红、红花黄、红曲红、姜黄、焦糖色、菊花黄浸膏、辣椒红、蓝锭果红、亮蓝及其铝色淀、萝卜红、玫瑰茄红、密蒙黄、葡萄皮红、日落黄及其铝色淀、酸枣红、天然苋菜红、苋菜红及其铝色淀、胭脂虫红、严重及其铝色淀、叶绿素铜钠盐及叶绿素铜钾盐、越橘红、藻蓝、橘子红、橘子黄、紫草红、紫胶红。